Hay alimentos que anuncian la llegada del otoño sin necesidad de mirar el calendario. Las castañas, las manzanas recién recogidas y, por supuesto, las setas.
En Galicia, basta con que lleguen las primeras lluvias y bajen un poco las temperaturas para que los montes despierten la curiosidad de quienes disfrutan buscando setas. Pero también es el momento en el que aparecen en los mercados distintas variedades que nos invitan a llevar nuevos sabores a la cocina.
Y aquí comienza algo interesante.
Porque no todas las setas tienen el mismo sabor, la misma textura ni se comportan igual al cocinarlas. Algunas resultan delicadas, otras tienen una consistencia más carnosa y muchas comparten una característica que puede sorprendernos: contienen tanta agua que, si no sabemos prepararlas, terminan cociéndose cuando lo que buscábamos era dorarlas.
¿Hay que lavarlas? ¿Por qué unas se oscurecen y otras no? ¿Cuánto tiempo pueden guardarse en la nevera? ¿Es mejor congelarlas crudas o cocinadas?
Son preguntas sencillas, pero conocer sus respuestas puede cambiar bastante el resultado de nuestros platos.
En nuestra última receta aprendimos a preparar una empanada gallega de setas con masa de cerveza. Hoy vamos a dejar la empanadera a un lado para conocer mejor a sus protagonistas.
Porque cocinar bien también significa entender lo que tenemos entre las manos.
¿Todas las setas son iguales? Conoce las variedades más habituales en la cocina
Cuando hablamos de setas, muchas veces pensamos en ellas como si fueran un único ingrediente. Sin embargo, basta con acercarse a una frutería o a un mercado para descubrir que existen variedades muy diferentes entre sí.
Unas tienen un sabor suave, otras aportan aromas más intensos y algunas destacan por su textura carnosa. Conocer estas diferencias nos ayudará a elegir la más adecuada para cada plato.
Champiñón: el más conocido y versátil
El champiñón cultivado (Agaricus bisporus) es probablemente una de las setas más habituales en nuestras cocinas.
Su sabor suave permite utilizarlo en tortillas, revueltos, cremas, guisos y rellenos. Además, suele encontrarse durante todo el año, porque se cultiva en condiciones controladas.
Podemos encontrarlo blanco o en variedades comerciales de color marrón, como el portobello, que suele presentar una textura firme y un sabor más pronunciado cuando madura.
Consejo de cocina: si queremos que los champiñones se doren, conviene utilizar una sartén amplia y evitar amontonarlos. Así facilitamos la evaporación del agua que desprenden.
Seta de ostra: delicada, pero con personalidad
La seta de ostra (Pleurotus ostreatus) se reconoce por su sombrero, que recuerda a la forma de una concha, y por su crecimiento habitual en grupos.
Tiene una textura tierna, aunque sus partes más gruesas pueden resultar algo más firmes. Su sabor es suave y combina especialmente bien con ajo, aceite de oliva y hierbas aromáticas.
Es una buena opción para preparar salteados, revueltos y acompañamientos.
Consejo de cocina: podemos separar las setas con las manos siguiendo sus fibras. Si el pie es demasiado duro, retiraremos esa parte antes de cocinarlas.
Shiitake: un sabor más intenso
El shiitake (Lentinula edodes) procede de Asia, donde tiene una larga tradición culinaria, aunque hoy también se cultiva en Europa.
Se distingue por su aroma característico y por un sabor intenso, rico en umami, esa sensación sabrosa que también encontramos en alimentos como los caldos concentrados o los quesos curados.
Funciona muy bien en guisos, arroces, sopas y preparaciones donde buscamos profundidad de sabor.
Consejo de cocina: sus pies pueden ser fibrosos. Si están demasiado duros, podemos retirarlos y aprovecharlos para aromatizar un caldo, que después colaremos.
El shiitake debe cocinarse completamente: consumirlo crudo o poco cocinado puede provocar una reacción cutánea en algunas personas.
Níscalo: un sabor asociado al otoño
El níscalo o robellón, nombre que se aplica a distintas especies del grupo de Lactarius deliciosus, es una de las setas silvestres más conocidas en muchas zonas de España.
Tiene una textura firme y un sabor característico que combina bien con preparaciones sencillas, como un salteado con aceite de oliva.
A diferencia de las setas cultivadas, su disponibilidad depende de la temporada y de las condiciones del monte.
Una precaución importante: que una seta se parezca a un níscalo no significa que lo sea. Para cocinarla, debemos adquirirla correctamente identificada a través de un establecimiento de confianza.
Boletus: aroma y textura para platos de otoño
Entre los boletus comestibles, el Boletus edulis es especialmente apreciado por su aroma y su textura carnosa.
Resulta excelente en arroces, guisos, cremas y salteados. También se comercializa deshidratado, una presentación que permite disfrutar de su sabor fuera de temporada.
Consejo de cocina: si utilizamos boletus deshidratados, debemos rehidratarlos siguiendo las indicaciones del fabricante. El líquido resultante puede aportar sabor a algunas preparaciones, siempre que proceda de un producto alimentario seguro y se filtre y cocine adecuadamente.
Entonces, ¿cuál elegimos?
No existe una seta que sea la mejor para todas las recetas.
Para un revuelto suave podemos escoger champiñones o setas de ostra. Si buscamos un sabor más intenso, el shiitake puede ser una buena elección. Y para un plato de otoño con aromas más profundos, los boletus comestibles correctamente identificados ofrecen muchas posibilidades.
Incluso podemos combinar distintas variedades para conseguir contrastes de sabor y textura.
Lo importante no es utilizar la seta más cara o la más difícil de encontrar, sino conocer sus características y cocinarla de una forma que permita disfrutar de ellas.
Cómo elegir setas frescas: qué debemos observar antes de comprarlas
Una buena receta comienza mucho antes de encender los fogones. Empieza en el momento de elegir los ingredientes.
Con las setas sucede algo curioso: podemos encontrar dos bandejas de la misma variedad y, sin embargo, obtener resultados muy diferentes al cocinarlas. La frescura, el estado de conservación y la forma en que se han manipulado influyen tanto en su textura como en su sabor.
Pero ¿cómo sabemos si unas setas están en buenas condiciones?
1. Observa su aspecto, pero no te fíes únicamente del color
Las setas frescas deben presentar el aspecto característico de su variedad, sin señales evidentes de descomposición.
En los champiñones, por ejemplo, conviene buscar ejemplares firmes, sin zonas viscosas ni manchas blandas. En las setas de ostra, los sombreros deben conservar una textura agradable, sin presentar un deterioro acusado.
Eso sí, una seta no tiene que ser perfectamente blanca para estar fresca. Algunas variedades son naturalmente marrones, grises o presentan cambios de color propios de su maduración.
Por eso es importante conocer qué estamos comprando.
2. La textura nos da pistas importantes
Una de las mejores formas de valorar el estado de unas setas es observar su firmeza.
Aunque cada variedad tiene una textura diferente, debemos desconfiar de las setas que presentan:
- Superficies viscosas o pegajosas que no son características de esa variedad.
- Zonas muy blandas o descompuestas.
- Signos visibles de moho.
- Un deterioro evidente de su estructura.
Una ligera pérdida de firmeza no significa necesariamente que una seta sea peligrosa, pero sí puede indicar que está perdiendo calidad.
Consejo práctico: si una bandeja contiene setas claramente deterioradas, es preferible escoger otra. Retirar únicamente las piezas que parecen estar peor no siempre garantiza que el resto se haya conservado correctamente.
3. El olor también importa
Las setas frescas suelen tener aromas suaves, terrosos o característicos de su variedad.
Lo que no deberían presentar es un olor desagradable, agrio o claramente asociado a la descomposición.
Pero debemos recordar algo importante: que una seta huela bien no garantiza por sí solo que sea segura para el consumo.
El olor es una pista sobre su estado de conservación, nunca una prueba de que una seta silvestre sea comestible.
4. Revisa el envase y la conservación
Cuando compramos setas envasadas, conviene comprobar que el envase está íntegro, que se han respetado las condiciones de conservación indicadas y que el producto no presenta signos evidentes de deterioro.
Si aparece una fecha de caducidad, debemos respetarla. Si se indica una fecha de consumo preferente, esta se refiere principalmente a la calidad del alimento, siempre que se haya conservado correctamente.
También es importante revisar las instrucciones del fabricante, porque no todas las presentaciones se conservan igual.
Las setas frescas son alimentos perecederos y necesitan una manipulación cuidadosa.
5. ¿Es mejor comprar setas enteras o cortadas?
Siempre que podamos, las setas enteras suelen conservar mejor su textura que las que ya vienen laminadas.
Al cortarlas aumentamos la superficie expuesta al aire y a la pérdida de humedad, lo que puede acelerar su deterioro.
Las setas laminadas son una alternativa práctica cuando tenemos poco tiempo, pero conviene utilizarlas pronto y seguir las indicaciones de conservación del envase.
Un pequeño consejo para evitar desperdicios: compra la cantidad que realmente vayas a utilizar. A diferencia de otros productos de despensa, las setas frescas no están pensadas para permanecer muchos días olvidadas en la nevera.
¿Y si las setas proceden del monte?
Aquí debemos hacer una distinción fundamental.
Todos los consejos anteriores sirven para valorar la frescura y el estado de conservación de setas comestibles correctamente identificadas. No sirven para determinar si una seta silvestre es comestible o venenosa.
Una seta tóxica puede tener un aspecto impecable, estar firme y desprender un olor agradable.
Si no contamos con conocimientos micológicos suficientes, la opción segura es adquirir setas comercializadas para consumo alimentario a través de establecimientos de confianza.
En definitiva, elegir bien las setas significa conocer su variedad, comprobar su estado y asegurarnos de su procedencia. Una vez en casa, todavía nos queda otro paso importante: limpiarlas correctamente sin estropear su textura.
¿Las setas se lavan con agua o se limpian con un paño?
Seguro que alguna vez has escuchado este consejo: «Las setas nunca se lavan, porque absorben el agua como una esponja».
Es una de esas recomendaciones que pasan de una cocina a otra y que, con el tiempo, terminamos aceptando como una regla absoluta.
Pero ¿es realmente cierto?
La respuesta es que depende de la seta, de la suciedad que tenga y de cómo vayamos a cocinarla. No es necesario evitar el agua a toda costa, aunque sí conviene utilizarla con criterio.
¿Por qué se recomienda limpiar las setas sin mojarlas?
Las setas contienen una gran cantidad de agua de forma natural. Además, su superficie y su estructura pueden retener humedad durante la limpieza.
Cuando las introducimos en una sartén, esa humedad debe evaporarse antes de que puedan dorarse adecuadamente.
Por eso, si mojamos demasiado unas setas y las llevamos directamente al fuego, es posible que tarden más en dorarse y comiencen a cocerse en el líquido que desprenden.
Sin embargo, un enjuague rápido no significa necesariamente que vayan a quedar empapadas.
La clave está en no dejarlas sumergidas innecesariamente y en retirar el exceso de agua antes de cocinarlas.
¿Cómo limpiar las setas correctamente?
Lo primero es comprobar que se trata de setas comestibles correctamente identificadas y aptas para el consumo.
Después, podemos elegir el método de limpieza según su estado.
Si apenas tienen tierra:
Un cepillo suave de uso alimentario o un paño limpio ligeramente humedecido suelen ser suficientes para retirar los restos superficiales.
Este método resulta especialmente práctico cuando queremos saltearlas y conseguir una superficie dorada.
Si tienen bastante tierra:
Podemos enjuagarlas brevemente bajo un chorro suave de agua fría, frotando con cuidado las zonas que lo necesiten.
No hace falta dejarlas a remojo. Después conviene escurrirlas y secarlas suavemente con papel de cocina o un paño limpio.
Si tienen partes deterioradas o restos difíciles de retirar:
Podemos cortar las zonas dañadas o la parte terrosa del pie. Si presentan signos claros de descomposición, moho o una textura viscosa anormal, lo prudente es desecharlas.
¿Es mejor limpiarlas antes de guardarlas o justo antes de cocinarlas?
Siempre que las setas estén limpias y en buenas condiciones, suele ser preferible conservarlas sin lavarlas y limpiarlas cuando vayamos a utilizarlas.
¿Por qué?
Porque añadir humedad antes de guardarlas puede favorecer su deterioro, especialmente si permanecen mojadas dentro de un recipiente cerrado.
Si compramos setas envasadas, seguiremos las indicaciones de conservación del fabricante.
Un consejo práctico: si tienes previsto cocinar setas mañana, no necesitas lavarlas hoy. Guárdalas correctamente refrigeradas y dedica unos minutos a limpiarlas cuando vayas a preparar el plato.
¿Hay que pelar los champiñones?
No es necesario pelarlos de forma habitual.
La piel del sombrero es comestible y podemos conservarla después de una limpieza adecuada.
Algunas personas prefieren retirarla por costumbre o por motivos de presentación, pero no es un requisito para cocinar champiñones frescos en buen estado.
Lo que sí conviene es cortar el extremo del pie cuando presente restos de sustrato o esté reseco.
¿Y qué ocurre con las setas silvestres?
Las setas recolectadas en el monte pueden presentar tierra, hojas y otros restos naturales, pero su limpieza requiere una precaución previa mucho más importante: su identificación segura.
No debemos limpiar y cocinar una seta silvestre que no haya sido identificada de manera fiable por una persona experta en micología.
Ni el lavado, ni el remojo, ni la cocción convierten una seta venenosa en un alimento seguro.
Entonces, ¿cuál es la mejor forma de limpiarlas?
Podemos resumirlo en una idea sencilla:
Utiliza la menor cantidad de agua necesaria para retirar la suciedad y evita que las setas lleguen excesivamente mojadas a la sartén.
No se trata de elegir entre agua o cepillo como si uno de los métodos estuviera siempre prohibido. Se trata de adaptar la limpieza al ingrediente que tenemos delante.
Y ahora que nuestras setas están limpias, llega una de las partes más interesantes: cocinarlas de manera que desarrollen todo su sabor.
Porque una misma seta puede resultar dorada, aromática y deliciosa… o terminar blanda y rodeada de agua.
La diferencia muchas veces está en cómo utilizamos la sartén.
¿Por qué las setas sueltan tanta agua al cocinarlas y cómo conseguir que se doren?
¿Alguna vez has puesto unas setas en la sartén con la intención de dorarlas y, al cabo de unos minutos, te has encontrado con una buena cantidad de líquido en el fondo?
Es algo muy habitual. Y no significa necesariamente que las setas sean de mala calidad ni que hayamos hecho algo mal.
La explicación está en su propia composición.
Las setas contienen mucha más agua de la que parece
Aunque tengan una textura firme, las setas frescas contienen habitualmente alrededor de un 85-95 % de agua, dependiendo de la variedad.
Cuando las calentamos, sus tejidos comienzan a perder parte de esa agua, que pasa a la superficie y termina acumulándose en la sartén.
Mientras haya abundante líquido, gran parte del calor se empleará en evaporarlo. Por eso las setas pueden cocerse en sus propios jugos en lugar de adquirir ese bonito color dorado que buscamos.
Pero aquí viene lo interesante: que las setas suelten agua no es el problema. Lo importante es saber qué hacer con ella.
El tamaño de la sartén importa más de lo que pensamos
Imagina que colocamos medio kilo de setas en una sartén pequeña.
Al principio parece que caben perfectamente. Sin embargo, cuando comienzan a desprender agua, el líquido se acumula y tarda más en evaporarse.
Si utilizamos una sartén amplia, distribuimos mejor las setas y dejamos espacio para que la humedad escape.
Consejo práctico: cuando tengas muchas setas, cocínalas en varias tandas en lugar de amontonarlas todas.
Puede parecer que tardarás más, pero cada tanda tendrá mejores condiciones para dorarse.
¿Fuego fuerte o fuego lento?
Depende del resultado que busquemos.
Si queremos preparar unas setas doradas para acompañar una carne, añadir a un arroz o servir como guarnición, conviene comenzar con la sartén bien caliente y utilizar una temperatura media-alta, ajustándola para evitar que se quemen.
El objetivo es que el agua que desprenden se evapore con suficiente rapidez y que, una vez reducida la humedad superficial, puedan desarrollarse aromas y sabores tostados.
En cambio, si estamos preparando un guiso o una salsa, no siempre necesitamos dorarlas previamente. Podemos dejar que se cocinen con el resto de los ingredientes y aprovechar el líquido que aportan.
No existe una única forma correcta de cocinar setas: existe una técnica adecuada para cada resultado.
¿Por qué las setas doradas tienen más sabor?
Cuando la superficie de las setas pierde suficiente humedad y alcanza temperaturas elevadas, se producen reacciones químicas que generan nuevos aromas y sabores.
Entre ellas se encuentran las llamadas reacciones de Maillard, responsables de parte de los aromas tostados que también apreciamos en el pan, la carne o las verduras doradas.
Por eso unas setas bien salteadas pueden tener un sabor más intenso y complejo que esas mismas setas cocidas en abundante agua.
No se trata de dejarlas secas o quemadas, sino de conseguir un equilibrio entre el dorado exterior y una textura agradable.
¿Cuándo debemos añadir la sal?
Es frecuente escuchar que nunca debemos salar las setas al principio porque así sueltan más agua.
La realidad es algo más matizada.
La sal puede favorecer la salida de humedad, pero las setas también desprenden agua durante la cocción aunque no añadamos sal.
Si buscamos un dorado rápido, podemos probar a salar hacia el final, cuando buena parte de la humedad ya se haya evaporado.
En un guiso o una salsa, en cambio, podemos incorporar la sal durante la preparación y ajustar el punto al terminar.
Lo importante es no pensar que el momento de añadir la sal, por sí solo, determina el resultado.
¿Y cuánto aceite necesitan?
No hace falta llenar la sartén de aceite para conseguir unas setas sabrosas.
Podemos comenzar con una cantidad moderada y añadir un poco más si fuera necesario.
Algunas variedades absorben y retienen aceite con facilidad, especialmente cuando están cortadas en trozos pequeños. Si añadimos demasiado desde el principio, el resultado puede quedar pesado.
Una buena sartén, una temperatura adecuada y espacio suficiente suelen ser más importantes que utilizar mucho aceite.
Un truco para recordar: primero evaporar, después dorar
La próxima vez que cocines setas, observa lo que sucede en la sartén.
Primero verás cómo empiezan a ablandarse y desprender humedad. Después, si hay suficiente calor y espacio, ese líquido irá desapareciendo.
Cuando la superficie esté menos húmeda, comenzará a resultar más fácil conseguir zonas doradas.
Ese es el momento en el que el aroma también cambia.
Aprender a reconocer estas señales es mucho más útil que cocinar siempre durante un número fijo de minutos. El tiempo dependerá de la variedad, del tamaño de los trozos, de la cantidad de setas y de la sartén que utilicemos.
Y una vez que hemos aprendido a cocinarlas, nos queda otra cuestión importante: ¿cómo conservar las setas para que mantengan su calidad el mayor tiempo posible?
Cómo conservar las setas frescas: nevera, congelación y errores que debemos evitar
Ya sabemos cómo elegir unas buenas setas, limpiarlas y conseguir que desarrollen todo su sabor en la sartén. Pero hay una pregunta que también merece nuestra atención: ¿qué hacemos cuando compramos más setas de las que vamos a cocinar ese día?
Las setas frescas son alimentos delicados. Su elevado contenido en agua y su propia estructura hacen que puedan perder calidad con relativa rapidez si no las conservamos adecuadamente.
La buena noticia es que, con unas precauciones sencillas, podemos aprovecharlas mejor y evitar desperdicios innecesarios.
¿Dónde debemos guardar las setas frescas?
En la nevera. Las setas frescas deben mantenerse refrigeradas, siguiendo las indicaciones del envase cuando las haya.
Como referencia general de seguridad alimentaria, conviene mantener el frigorífico a una temperatura de entre 0 y 5 °C, preferiblemente alrededor de 4 °C.
Pero la temperatura no es lo único importante.
También debemos evitar que las setas permanezcan mojadas o acumulen condensación dentro del recipiente.
Si las hemos comprado en una bandeja, comprobaremos las instrucciones del fabricante antes de cambiar el envase.
Si están sueltas, podemos colocarlas en una bolsa de papel limpia o en un recipiente adecuado que permita evitar la acumulación excesiva de humedad, siempre dentro de la nevera.
Un consejo: no las laves antes de guardarlas si no es necesario. Es preferible limpiarlas justo antes de cocinarlas.
¿Cuántos días duran las setas frescas en la nevera?
No existe una respuesta válida para todas las variedades.
Su duración depende de la frescura inicial, del tipo de seta, de la temperatura y de las condiciones de conservación.
Por eso, cuando compramos setas envasadas, debemos respetar las fechas e instrucciones del fabricante.
Si las compramos a granel, lo más prudente es planificar su consumo en los próximos días y comprobar su estado antes de utilizarlas.
No conviene esperar a que aparezcan signos evidentes de deterioro para decidir qué hacer con ellas.
Y recuerda: una seta con mal olor, moho o una textura anormalmente viscosa no debe aprovecharse simplemente cortando la parte que parece estar peor.
¿Se pueden congelar las setas?
Sí, las setas comestibles pueden congelarse, aunque debemos tener presente que su textura puede cambiar después de descongelarlas.
Al congelarse, parte del agua que contienen forma cristales de hielo. Esto puede afectar a sus tejidos y hacer que, una vez descongeladas, resulten más blandas y desprendan más líquido.
Por eso, unas setas congeladas pueden ser estupendas para un guiso, una crema o una salsa, aunque quizá no conserven la textura que buscamos para servirlas simplemente salteadas.
¿Es mejor congelarlas crudas o cocinadas?
Depende de la variedad y del uso que vayamos a darles.
Para muchas setas cultivadas, cocinarlas brevemente antes de congelarlas es una opción práctica, especialmente si después vamos a utilizarlas en guisos, arroces o rellenos.
Podemos hacerlo así:
- Comprobamos que las setas estén en buen estado, las limpiamos y retiramos las partes no aprovechables.
- Las cortamos según el uso que tengamos previsto.
- Las salteamos hasta que pierdan parte de su humedad y queden adecuadamente cocinadas.
- Las enfriamos rápidamente, sin dejarlas durante mucho tiempo a temperatura ambiente.
- Las repartimos en porciones, las introducimos en recipientes o bolsas aptas para congelación y las llevamos al congelador.
Lo ideal es congelarlas a −18 °C o menos y anotar la fecha.
Algunas variedades admiten otros tratamientos, como el escaldado, y ciertos productos comerciales están preparados específicamente para congelarse. Por eso siempre conviene adaptar el método al tipo de seta.
¿Cuánto tiempo podemos conservarlas congeladas?
La congelación adecuada permite prolongar su conservación, pero no mantiene indefinidamente la misma calidad.
El tiempo recomendable depende de la variedad, del tratamiento previo, del envase y de las condiciones de congelación.
En lugar de confiar en un plazo idéntico para todas las setas, es preferible seguir las instrucciones del fabricante cuando existan, etiquetar nuestras preparaciones caseras y consumirlas dentro de un periodo razonable para conservar su sabor y textura.
Importante: congelar no convierte en seguro un alimento que ya estaba deteriorado ni elimina necesariamente los microorganismos que pudiera contener.
¿Cómo descongelamos las setas?
Para muchas preparaciones, especialmente guisos, sopas o salsas, podemos añadir las setas congeladas directamente a la cazuela, siempre que alcancen una cocción completa.
Si necesitamos descongelarlas previamente, debemos hacerlo en la nevera, nunca dejándolas durante horas sobre la encimera.
También podemos utilizar el microondas con su función de descongelación si vamos a cocinarlas inmediatamente después.
Una vez descongeladas, conviene utilizarlas pronto y evitar volver a congelarlas sin haberlas cocinado adecuadamente.
¿Y las setas deshidratadas?
Las setas deshidratadas son otra forma interesante de disfrutar de algunas variedades fuera de temporada.
Al retirar gran parte de su agua, se reduce considerablemente su peso y se facilita su conservación, siempre que el proceso se haya realizado correctamente.
Las setas deshidratadas comerciales deben guardarse siguiendo las instrucciones del fabricante, generalmente en un lugar fresco, seco y protegidas de la humedad.
Antes de utilizarlas, muchas necesitan rehidratarse.
Pero hay algo importante: deshidratar setas en casa exige controlar correctamente el secado y el almacenamiento. No basta con dejarlas al aire y confiar en que se conservarán bien.
Y, por supuesto, ni la deshidratación ni la congelación eliminan los riesgos de consumir una seta silvestre venenosa.
El mejor truco para conservar las setas es planificar
A veces pensamos que aprovechar mejor los alimentos consiste en encontrar la manera de guardarlos durante el mayor tiempo posible.
Sin embargo, con las setas hay una solución todavía más sencilla: comprar la cantidad que necesitamos y decidir cómo vamos a utilizarlas antes de que pierdan calidad.
Si sabemos que no podremos cocinarlas a tiempo, podemos preparar una parte y congelarla correctamente.
Así evitamos desperdicios y tendremos un ingrediente listo para incorporar a futuras recetas.
Porque aprovechar los alimentos también forma parte de esa cocina tradicional en la que nada se desperdiciaba sin necesidad.
Los 7 errores más frecuentes al cocinar setas ( y cómo evitarlos)
1. Cocinar todas las setas de la misma manera
No todas las variedades tienen la misma textura ni necesitan el mismo tratamiento.
Un champiñón laminado se cocina de forma diferente a un shiitake entero o a un boletus cortado en trozos gruesos.
Cómo evitarlo: adapta el tamaño del corte y el tiempo de cocción a la variedad. Si combinas setas distintas, incorpora primero las que necesiten más tiempo.
2. Removerlas constantemente
Cuando queremos dorar unas setas, a veces cometemos el error de moverlas sin parar.
Al hacerlo, dificultamos que permanezcan el tiempo suficiente en contacto con la superficie caliente para desarrollar un buen dorado.
Cómo evitarlo: distribuye las setas en una sartén amplia y déjalas cocinar durante pequeños intervalos antes de darles la vuelta. Vigílalas para que no se quemen.
3. Tapar la sartén cuando buscamos un salteado dorado
La tapa retiene parte del vapor que desprenden las setas. Esto puede ser útil para algunas preparaciones, pero no cuando queremos que pierdan humedad y se doren.
Cómo evitarlo: cocina sin tapa cuando busques un salteado con zonas tostadas. Reserva la tapa para guisos u otras recetas donde interese conservar la humedad.
4. Añadir el ajo demasiado pronto
El ajo puede aportar un aroma delicioso a las setas, pero también se quema con facilidad, especialmente si utilizamos una temperatura elevada.
Un ajo quemado puede aportar un sabor amargo que termine dominando el plato.
Cómo evitarlo: incorpora el ajo picado cuando las setas estén bastante avanzadas y reduce el fuego si es necesario. Así conseguiremos que aporte aroma sin quemarse.
5. Utilizar demasiados condimentos
Las setas tienen sabores propios que merece la pena descubrir.
Si añadimos demasiadas especias, salsas o ingredientes intensos, podemos terminar ocultando precisamente aquello que las hace especiales.
Cómo evitarlo: prueba primero una preparación sencilla con aceite de oliva, un poco de sal y, si te apetece, ajo o perejil. Después podrás experimentar con otros sabores.
6. Guardar las setas cocinadas demasiado tiempo fuera de la nevera
A veces dejamos una sartén de setas preparada mientras terminamos otras tareas de la cocina y nos olvidamos de guardarla.
Sin embargo, las setas cocinadas, como otros alimentos perecederos, no deben permanecer durante horas a temperatura ambiente.
Cómo evitarlo: si no vas a consumirlas enseguida, enfríalas rápidamente y guárdalas en un recipiente adecuado dentro de la nevera, preferiblemente antes de que transcurran dos horas desde su preparación.
Cuando prepares una cantidad grande, repartirla en recipientes poco profundos facilitará que se enfríe más deprisa.
7. Pensar que una seta es segura porque otra persona la ha comido
Este es, sin duda, el error más peligroso de todos.
En ocasiones escuchamos frases como «estas setas las recogemos todos los años» o «mi abuelo siempre las comía».
Pero la experiencia de otra persona, una fotografía o el parecido con una especie conocida no garantizan una identificación correcta.
Cómo evitarlo: no consumas setas silvestres cuya identificación no haya sido confirmada de forma fiable por una persona experta en micología. Ante cualquier duda, no las comas.
Y recuerda que cocinar, congelar o deshidratar una seta venenosa no garantiza que deje de ser tóxica.
Una última reflexión
Cocinar bien no significa conocer cientos de recetas, sino aprender a observar los ingredientes.
Saber cuándo una seta necesita más tiempo, cuándo debemos subir o bajar el fuego y cuándo es preferible no utilizar un alimento son conocimientos que nos acompañarán durante toda la vida.
Porque en la cocina, como en tantas otras cosas, los pequeños detalles marcan grandes diferencias.
Setas silvestres: cuando la prudencia es el ingrediente más importante
El otoño gallego invita a salir al monte. Los caminos cubiertos de hojas, el olor a tierra húmeda y la aparición de las primeras setas forman parte de una estación que tiene algo especial.
Pero disfrutar de la naturaleza y recoger alimentos para consumir son dos cosas muy diferentes.
En Galicia podemos encontrar numerosas especies de hongos, algunas comestibles y otras tóxicas, incluso mortales. Y lo más peligroso es que determinadas especies pueden parecerse mucho entre sí.
Por eso, cuando hablamos de setas silvestres, hay una recomendación que debe estar siempre por encima de cualquier receta: si no puedes identificar una seta con absoluta seguridad mediante conocimientos micológicos expertos, no la consumas.
Los falsos trucos que nunca debemos utilizar
Quizá hayas escuchado alguna de estas afirmaciones:
- «Si la comen los animales, también podemos comerla nosotros».
- «Las setas venenosas tienen colores llamativos».
- «Si al cocinarlas no cambia de color una cuchara de plata, son buenas».
- «Si las hervimos bien, desaparece el veneno».
- «Con una fotografía o una aplicación podemos identificarlas».
Ninguna de estas creencias es un método fiable para determinar si una seta es comestible.
Algunas setas muy tóxicas tienen un aspecto aparentemente inofensivo. Además, determinadas toxinas resisten la cocción y otros tratamientos domésticos.
Las fotografías y las aplicaciones pueden servir como herramientas de aprendizaje, pero no deben utilizarse para decidir si una seta silvestre puede comerse.
¿Qué debemos hacer si queremos disfrutar de las setas con seguridad?
Si no tenemos formación suficiente en micología, la opción más prudente es comprar setas comestibles correctamente identificadas en establecimientos de confianza.
Podemos disfrutar de champiñones, setas de ostra, shiitake y otras variedades comercializadas sin necesidad de asumir los riesgos de una recolección inexperta.
Y si sospechamos que alguien ha consumido una seta tóxica, debemos buscar atención médica urgente, aunque todavía no presente síntomas. En España podemos llamar al 112 o consultar con el Servicio de Información Toxicológica en el 91 562 04 20.
No debemos esperar a encontrarnos mal para pedir ayuda.
El monte merece nuestro respeto. Y ninguna seta, por deliciosa que parezca, merece poner en riesgo nuestra salud ni la de quienes se sientan a nuestra mesa.
El otoño también se disfruta alrededor de una empanada gallega
Después de conocer mejor las setas, quizá la próxima vez que las encuentres en el mercado las mires con otros ojos.
Ya sabes cómo elegirlas, por qué desprenden tanta agua, cómo conseguir que se doren y qué precauciones debes tomar para conservarlas.
Y eso es lo bonito de la cocina: cuanto más conocemos nuestros ingredientes, más aprendemos a disfrutarlos.
En Galicia, muchos de esos sabores terminan encontrándose dentro de una empanada.
Las setas, las castañas y otros productos de temporada nos recuerdan que cada estación tiene algo diferente que ofrecer. Y cuando esos ingredientes se reúnen en una mesa, la comida deja de ser solamente comida para convertirse en un momento compartido.
En Manxares Gallegos queremos conservar precisamente esa forma de entender nuestra gastronomía.
Por eso nuestras empanadas se elaboran artesanalmente en Galicia, bajo pedido y en horno de leña, respetando los tiempos que necesita una buena elaboración.
Y como sabemos que no siempre es posible estar cerca de Galicia, las enviamos mediante transporte refrigerado a destinos de toda España peninsular.
¿Te gustaría disfrutar de una empanada gallega este fin de semana?
Hay algo importante que queremos contarte para que puedas organizarte.
Como nuestras empanadas se preparan especialmente para cada pedido, necesitamos recibirlo con suficiente antelación.
Si quieres recibir tu empanada el viernes y disfrutarla durante el fin de semana, realiza tu pedido antes del jueves a las 9:00 de la mañana.
Así tendremos tiempo de prepararla en Galicia y organizar su envío refrigerado para que llegue a tu destino el viernes, dentro de nuestro servicio habitual de entregas en España peninsular.
Puedes descubrir nuestras variedades artesanas, incluidas las empanadas con sabores de otoño, en la tienda online de Manxares Gallegos.
Porque no siempre podemos volver a Galicia cuando nos apetece.
Pero, de vez en cuando, podemos conseguir que Galicia vuelva a sentarse a nuestra mesa.
Manxares Gallegos. Tradición gallega para compartir.
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