Pulpo, cebolla, pimentón y una buena masa. Parece sencillo.

Hasta que alguien cambia el trigo por maíz. Otro añade grelos. Otro combina el pulpo con queso gallego. Hay quien lo acompaña con gambas o langostinos y quien lleva hasta el interior de una empanada esa combinación de pulpo, patata y pimentón que inevitablemente nos recuerda a tantas fiestas y romerías gallegas.

Entonces la pregunta deja de tener una respuesta tan fácil:

¿Hay una sola forma de hacer una empanada de pulpo?

Probablemente, si preguntásemos en varias casas gallegas cómo se prepara una empanada, obtendríamos recetas diferentes. Cambiarían las cantidades, el punto de la cebolla, la masa, la forma de trabajarla, el relleno e incluso alguno de esos pequeños trucos que nunca aparecieron escritos en un recetario porque se aprendieron mirando.

«Un puñado». «Lo que vaya pidiendo». «Hasta que esté hecha».

Durante generaciones, muchas recetas se transmitieron precisamente así: cocinando al lado de alguien que ya sabía.

Y quizá ahí esté una de las cosas más interesantes de nuestra cocina: una receta tradicional no tiene por qué ser una fotografía inmóvil.

Una empanada, muchas decisiones

Una empanada parece una preparación sencilla: masa por debajo, relleno y otra masa que lo cubre.

Pero basta cocinar unas cuantas para descubrir que cada una de esas tres partes obliga a tomar decisiones.

La masa puede ser de trigo o incorporar maíz. También encontramos empanadas elaboradas con hojaldre e incluso interpretaciones contemporáneas que experimentan con otras harinas.

Después está el relleno. Podemos dejar que el pulpo sea prácticamente el único protagonista o acompañarlo de verduras, productos del mar, quesos o patata.

Y todavía queda algo fundamental: cómo tratamos esos ingredientes.

No es lo mismo una cebolla simplemente cocinada que una zaragallada hecha lentamente. No es lo mismo introducir un relleno cargado de líquido que dejarlo en ese punto en el que está jugoso pero no empapa la base. Tampoco es indiferente elegir una masa muy ligera o una con suficiente cuerpo para acompañar un relleno tan sabroso como el pulpo.

Por eso, antes de preguntarnos qué podemos meter dentro de una empanada de pulpo, hay una decisión todavía más básica:

¿Qué masa ponemos alrededor del pulpo?

Y aquí es donde la historia empieza a ponerse realmente interesante.

Porque cambiar la masa no significa simplemente cambiar la harina.

Cambia la textura, cambia la forma de trabajar la empanada y cambia también lo que sentimos en el primer bocado.

La primera decisión está en la masa

Cuando pensamos en una empanada de pulpo, es fácil fijarse primero en el relleno. Pero la masa no es simplemente el envoltorio que impide que se escape la zaragallada.

También forma parte del sabor.

Y cambiarla puede transformar completamente una misma empanada.

Masa de trigo: cuando necesitamos equilibrio

La masa de trigo nos ofrece algo especialmente interesante para un relleno como el de pulpo: estructura y elasticidad.

Puede estirarse suficientemente fina para no robar protagonismo al relleno y, al mismo tiempo, tener cuerpo para soportar una zaragallada jugosa. Podemos levantar una porción y encontrar una base cocida y consistente en lugar de una masa que se deshace bajo el relleno.

Pero tampoco basta con escoger harina de trigo.

La hidratación, el amasado, el reposo, el grosor de la masa y hasta la cantidad de líquido que dejamos en la zaragallada terminarán influyendo en el resultado.

Por eso hay algo que repetimos mucho cuando hacemos empanada:

jugoso no significa líquido.

Queremos una cebolla bien pochada, un relleno sabroso y una masa que pueda absorber parte de esos aromas. Lo que no queremos es que el exceso de agua termine convirtiendo la base en una capa húmeda y poco cocida.

Masa de maíz: cuando la masa también quiere ser protagonista

Con el maíz las reglas cambian.

Una masa con una proporción importante de harina de maíz no se comporta igual que una de trigo. Al tener menos capacidad para formar esa red elástica que asociamos al gluten del trigo, resulta más frágil y quebradiza. Por eso trabajarla requiere otra manera de entender la masa.

No siempre podremos tratarla como una lámina que simplemente estiramos con el rodillo.

Hay que aprender a sentirla con las manos.

Y también cambia el bocado.

El maíz aporta un sabor más marcado y una textura diferente. Aquí la masa deja de ser una acompañante discreta: se hace notar.

Quizá por eso funciona tan bien cuando el relleno tiene personalidad suficiente para responderle.

Y el pulpo la tiene.

En nuestro blog ya hemos hablado con detalle de cómo se trabaja una masa de maíz, de su hidratación, de sus reposos y de por qué puede romperse con mayor facilidad. Por eso no vamos a repetirlo aquí. Si quieres meterte literalmente con las manos en la masa, puedes continuar leyendo:

→ La masa de maíz en la empanada gallega: una receta que viene de lejos

[https://manxaresgallegos.com/empanadapulpomasa-de-maiz/]

¿Y una empanada de pulpo con hojaldre?

Sí, existe.

Y merece aparecer en este recorrido precisamente porque estamos intentando responder a nuestra pregunta sin decidir que solamente hay una manera correcta de hacer las cosas.

El hojaldre nos lleva hacia otro tipo de empanada: capas finas, una textura ligera y quebradiza y ese crujido tan característico cuando lo cortamos.

¿Significa eso que sea una mala masa para una empanada de pulpo?

No.

Significa que tenemos que elegir qué buscamos.

En Manxares, si nos preguntan, para un relleno de pulpo preferimos una masa más consistente.

Nos gusta que pueda soportar bien una zaragallada jugosa y, sobre todo, que exista un cierto equilibrio entre masa y relleno. Queremos encontrar pulpo, pero también queremos encontrar empanada.

El hojaldre tiene muchas preparaciones en las que resulta fantástico. Para el pulpo, nuestra elección personal se inclina hacia una buena masa de pan o una masa de maíz con carácter.

No porque sea la única forma de hacerlo.

Porque es la forma que más nos gusta.

¿Trigo, maíz, hojaldre… y castaña?

Aquí nuestra pregunta inicial empieza a complicarse todavía más.

Porque la cocina contemporánea gallega continúa experimentando con la empanada.

En la primera edición del concurso Mejor Empanada by Galicia, celebrado en el contexto de Madrid Fusión, llegó a la final una elaboración que combinaba pulpo, queso San Simón da Costa y una masa elaborada con harina de castaña.

Fíjate en lo que ocurre en una sola empanada.

No se cambia únicamente el acompañamiento del pulpo.

Se cambia también la masa.

Y eso nos deja una idea interesante: quizá para transformar una empanada no haga falta abandonar su estructura. Seguimos teniendo una masa que encierra un relleno, pero las posibilidades dentro de esa estructura son enormes.

Entonces, si podemos encontrar trigo, maíz, hojaldre e incluso propuestas con castaña…

¿qué ocurre cuando dejamos de mirar la masa y empezamos a mirar lo que acompaña al pulpo?

Ahí las posibilidades se multiplican.

Porque alguien, en algún momento, tuvo que hacerse una pregunta muy sencilla:

¿Y si al pulpo le ponemos…?

Una vez elegida la masa, llega la parte en la que la empanada parece no tener demasiadas ganas de obedecer reglas.

Podríamos quedarnos con una de las versiones más reconocibles: pulpo, una buena zaragallada, pimentón y poco más.

Pero basta buscar entre recetas, panaderías y propuestas gastronómicas gallegas para descubrir que alguien, en algún momento, pensó:

¿Y si al pulpo le ponemos grelos?

Otro debió de pensar:

¿Y si le ponemos queso?

Y después llegaron las gambas, los langostinos, las patatas…

No todas estas combinaciones pertenecen a la misma época ni podemos presentarlas como recetas tradicionales transmitidas durante generaciones. Algunas parten de sabores muy reconocibles de nuestra cocina y otras son reinterpretaciones más recientes.

Pero todas nos cuentan algo interesante:

la empanada siempre ha dejado espacio para experimentar.

Pulpo con grelos: Galicia dentro de Galicia

Pulpo y grelos parecen dos ingredientes que no necesitan presentación en una mesa gallega.

Juntarlos dentro de una empanada es otra historia.

Y no estamos hablando solamente de una combinación imaginada para este artículo. Una empanada de pulpo con grelos llegó a estar entre las finalistas del concurso Mejor Empanada by Galicia, una iniciativa celebrada en el contexto de Madrid Fusión.

¿Qué aportan los grelos?

Un sabor vegetal muy característico y ese punto ligeramente amargo que puede contrastar con la dulzura que adquiere una cebolla cocinada lentamente.

Pero también aparece aquí una de las reglas que, para nosotros, debería acompañar cualquier combinación:

si hacemos una empanada de pulpo, queremos encontrar pulpo.

El ingrediente añadido puede complementar, contrastar o sorprender. Lo que no debería hacer es obligarnos a buscar el pulpo entre el resto del relleno.

Pulpo y queso: ¿por qué no?

Quizá esta combinación sorprenda más a quienes tienen en la cabeza una empanada de pulpo clásica.

Sin embargo, encontramos empanadas que combinan el pulpo con distintos quesos gallegos. Hay elaboraciones con queso Tetilla, propuestas con San Simón da Costa y, por supuesto, otras posibilidades con quesos de nuestra tierra.

Aquí ocurre algo gastronómicamente interesante.

El queso no aporta simplemente otro sabor. También aporta grasa y cremosidad, y cambia la sensación del relleno en la boca.

Pero precisamente por eso hay que medirlo.

Un queso demasiado dominante o utilizado en exceso podría conseguir exactamente lo contrario de lo que buscamos: que dejemos de encontrar el pulpo.

En cambio, cuando existe equilibrio, el queso puede acompañarlo y convertir una empanada conocida en un bocado completamente diferente.

Y aquí aparece una pregunta que guardaremos para más adelante:

¿añadir un queso convierte una receta tradicional en algo que ya no lo es, o simplemente demuestra que la tradición continúa evolucionando?

Todavía no vamos a responder.

Del mar… más mar

También encontramos pulpo acompañado de gambas o langostinos.

En este caso no cambiamos de territorio gustativo. Seguimos mirando al mar, pero introducimos sabores y, sobre todo, texturas diferentes.

Una gamba no se comporta en la boca como un trozo de pulpo. Tampoco aporta exactamente el mismo sabor.

El reto vuelve a ser el equilibrio.

Porque podríamos seguir añadiendo ingredientes casi indefinidamente, pero una empanada no mejora necesariamente porque tenga más cosas dentro.

A veces ocurre justamente lo contrario.

Saber qué no añadir también forma parte de cocinar.

¿Y si metemos la feria dentro de la empanada?

Y llegamos a una de las variantes que más nos gusta por todo lo que es capaz de evocar.

Pulpo. Patata. Aceite. Pimentón.

No hace falta explicar demasiado para que muchos gallegos reconozcan la imagen.

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El pulpo está profundamente unido a nuestras ferias, fiestas y romerías. El plato de madera, el aceite, el pimentón, las pulpeiras trabajando junto a enormes calderas… forman parte de una memoria gastronómica que va mucho más allá de una receta.

Y la patata —los cachelos, como los llamamos tantas veces en Galicia— aparece con enorme frecuencia acompañándolo.

También existen empanadas que trasladan esa combinación al interior de la masa: pulpo y patata condimentados con pimentón, con distintas interpretaciones según quien la prepare.

Y la idea es fascinante precisamente por su sencillez:

meter dentro de una empanada un sabor que nuestra memoria ya conoce fuera de ella.

No necesitamos afirmar que exista una única «empanada de pulpo á feira» ni que todas deban llevar cachelos. De hecho, encontramos preparaciones llamadas empanada de pulpo á feira que no incorporan patata. Los nombres y las recetas no siempre establecen fronteras tan claras.

Y quizá eso sea lo más interesante.

Una persona puede probar una empanada de pulpo con cachelos y pensar inmediatamente en una fiesta de pueblo, aunque nunca antes haya comido esa combinación dentro de una masa.

Porque el sabor también tiene memoria.

Entonces… ¿cuál es la verdadera?

Después de trigo, maíz y hojaldre; de pulpo con grelos, quesos, productos del mar o cachelos, nuestra pregunta inicial se ha complicado bastante.

Y todavía podríamos encontrar más versiones.

Así que quizá hemos estado formulando mal la pregunta.

Tal vez no deberíamos preguntarnos:

«¿Cuál es la verdadera empanada de pulpo?»

Sino:

«¿Qué tiene que conservar una empanada de pulpo para que sigamos reconociéndola como nuestra?»

Y esa pregunta nos lleva directamente al corazón de esta historia:

¿Dónde termina la tradición y dónde empieza la innovación?

Después de todo lo que hemos visto, podríamos sentir la tentación de buscar una respuesta definitiva.

¿Cuál es la auténtica empanada de pulpo?

¿La de masa de trigo? ¿La de maíz? ¿La que lleva solamente pulpo y zaragallada? ¿Deja de ser tradicional si añadimos grelos? ¿Y si incorporamos un queso gallego? ¿Qué ocurre si alguien cambia incluso la harina?

Quizá el problema esté en pensar que tradición significa repetir siempre exactamente lo mismo.

Muchas de las recetas que hoy consideramos tradicionales no nacieron escritas en un libro con cantidades exactas y unas instrucciones que nadie podía modificar. Pasaron de unas manos a otras, de una cocina a otra y de una generación a la siguiente.

Y cada vez que una receta hacía ese viaje podía cambiar un poco.

Había que cocinar con lo que había en casa, con lo que daba la tierra, con lo que llegaba del mar o con aquello que se podía comprar en la feria. Una abuela utilizaba un poco más de cebolla. Otra hacía la masa más gruesa. En una casa se aprovechaba el aceite de la zaragallada para pintar la empanadera y en otra existía un truco diferente.

Y, sin embargo, todos seguían llamándola empanada.

La tradición tampoco nació toda el mismo día

Hay algo que a veces olvidamos cuando hablamos de cocina tradicional: los ingredientes también tienen historia.

El maíz, por ejemplo, no estuvo siempre en los campos gallegos. Llegó de América y acabó integrándose de tal manera en nuestra alimentación que hoy resulta difícil imaginar determinados panes y empanadas gallegas sin él.

Esto nos deja una pregunta preciosa:

¿En qué momento algo que un día fue nuevo empezó a parecernos tradicional?

Probablemente no existe una fecha que podamos señalar en el calendario.

Sucede cuando una comunidad adopta un ingrediente, aprende a trabajarlo, lo adapta a su cocina y continúa transmitiéndolo.

Por eso tradición e innovación quizá no sean dos caminos opuestos.

A veces la innovación de una generación acaba convirtiéndose en la tradición de la siguiente.

Pero innovar tampoco significa que todo valga

Que una receta pueda evolucionar no significa que cuantos más ingredientes añadamos, mejor será.

Podríamos ponerle al pulpo queso, grelos, gambas, patata y unas cuantas cosas más. Técnicamente seguiríamos pudiendo encerrarlo entre dos masas.

Pero quizá habríamos perdido algo por el camino.

Para nosotros hay una regla mucho más sencilla:

Si hacemos una empanada de pulpo, queremos encontrar pulpo.

Queremos verlo al cortar una porción.

Queremos reconocer su textura.

Y, sobre todo, queremos que al probarla sepamos qué ingrediente debería ser el protagonista.

La masa, la cebolla, el pimentón, un queso o cualquier otro ingrediente pueden acompañarlo, contrastar con él e incluso sorprendernos.

Pero acompañar no es esconder.

Quizá ahí esté una de las diferencias entre añadir ingredientes y construir una buena combinación.

¿Y tú hasta dónde cambiarías una receta?

Imagina que tienes delante varias empanadas.

Una conserva los sabores que recuerdas.

Otra mantiene el pulpo como protagonista, pero incorpora un queso gallego que cambia por completo la cremosidad del relleno.

Y una tercera recupera una masa de maíz con mucho más carácter.

¿Cuál probarías primero?

No respondas todavía.

Porque después de investigar todas estas formas de preparar una empanada de pulpo, nosotros también tuvimos que elegir.

Y no elegimos una.

Elegimos tres.

Nosotros también tuvimos que elegir

Después de recorrer todas estas posibilidades, podríamos haber seguido sumando combinaciones.

Pero en Manxares Gallegos preferimos hacer otra cosa: elegir tres maneras diferentes de entender una empanada de pulpo.

No son las tres formas de hacerla.

Ni pretendemos que sean las mejores o las únicas.

Son simplemente nuestras tres elecciones.

Y cada una nació de una idea diferente.

La que recuerdas

Hay sabores que no necesitan sorprendernos.

Precisamente nos gustan porque los reconocemos.

Una empanada de pulpo clásica tiene algo de eso. Una buena masa, cebolla cocinada lentamente, pulpo, pimentón, aceite… sabores que no necesitan esconderse detrás de demasiados ingredientes.

Aquí la decisión es sencilla: dejar que el pulpo sea el protagonista.

Por eso la llamamos La que recuerdas.

Porque probablemente sea la que más se acerca a la imagen que muchas personas tienen en la cabeza cuando alguien dice:

«Hoy hay empanada de pulpo».

Y a veces cocinar también consiste en saber cuándo no hace falta cambiar nada.

La que sorprende

Después está esa otra manera de cocinar que empieza con dos palabras:

¿Y si…?

¿Y si al pulpo le añadimos un queso gallego?

Nuestra elección fue Arzúa-Ulloa.

Aquí buscábamos algo completamente diferente a la anterior. El queso aporta cremosidad y transforma el relleno, pero aparece también el reto del que hablábamos antes: encontrar el equilibrio.

Porque no queremos una empanada de queso en la que, casualmente, aparezca pulpo.

Queremos una empanada de pulpo acompañada de queso Arzúa-Ulloa.

Ese pequeño cambio hace que un sabor reconocible se convierta en algo inesperado.

De ahí su nombre:

La que sorprende.

Es nuestra pequeña demostración de que respetar un producto no significa necesariamente cocinarlo siempre de la misma manera.

La que vuelve al origen

Y nuestra tercera elección no consiste en añadir nada al relleno.

Consiste en mirar hacia la masa.

¿Qué ocurre si cambiamos el trigo por una masa en la que el maíz tenga protagonismo?

Cambia la textura. Cambia el sabor. Cambia la manera de trabajarla con las manos y cambia incluso la relación entre el relleno y aquello que lo envuelve.

El pulpo continúa ahí.

Pero el bocado ya no es el mismo.

Por eso la llamamos La que vuelve al origen.

No porque pretendamos afirmar que ésta sea «la empanada original de pulpo» —ya hemos visto que la historia de la empanada es demasiado rica para simplificarla de esa manera—, sino porque nos hace volver la mirada hacia ese maíz que acabó ocupando un lugar tan importante en la cocina gallega.

Y si te apetece probar a prepararla en casa, ya hemos dedicado una receta completa a explicar cómo hacer empanada de pulpo con masa de maíz, paso a paso.

Tres elecciones. Y ahora te toca a ti.

Después de todo este recorrido quizá hayas descubierto alguna combinación que no conocías.

Quizá sigas pensando que al pulpo no hay que añadirle nada.

Quizá te haya picado la curiosidad por probarlo con queso.

O quizá seas de los que ven una empanada de maíz y no necesitan que nadie les explique nada más.

Nosotros ya hemos elegido nuestras tres.

❤️ La que recuerdas: pulpo clásica.

🧀 La que sorprende: pulpo con queso Arzúa-Ulloa.

🌽 La que vuelve al origen: pulpo con masa de maíz.

Pero falta una elección.

La tuya.

Y esta vez no queremos que nos la cuentes solamente.

Queremos que puedas llevártela a casa.

¿Cuál es la tuya?

Si has llegado hasta aquí, probablemente ya tengas una favorita.

Quizá seas de los que piensan que una buena empanada de pulpo no necesita demasiadas explicaciones: pulpo, una buena zaragallada y una masa que esté a la altura.

Quizá te pueda la curiosidad y quieras descubrir qué ocurre cuando el pulpo se encuentra con la cremosidad de un queso Arzúa-Ulloa.

O quizá seas de los que ven una masa de maíz y sienten que hay sabores que no necesitan presentación.

Nosotros las llamamos:

❤️ La que recuerdas — nuestra empanada de pulpo clásica.

🧀 La que sorprende — pulpo con queso Arzúa-Ulloa.

🌽 La que vuelve al origen — pulpo con masa de maíz.

Pero ahora queremos saber cuál es la tuya.

Y como elegir resulta mucho más divertido cuando existe la posibilidad de probar aquello que has elegido, durante este mes hemos preparado algo especial.

Participa en «¿Cuál es la tuya?»

Hasta el 30 de septiembre de 2026 puedes participar en nuestro concurso y elegir cuál de nuestras tres empanadas de pulpo te gustaría llevarte a casa.

Entre todas las participaciones válidas sortearemos una empanada de pulpo de la variedad elegida por la persona ganadora, con el envío incluido a España peninsular.

Participar es muy sencillo: entra en el formulario, elige la tuya y déjanos los datos necesarios para que podamos localizarte si resultas ganador o ganadora.

→ PARTICIPA EN EL CONCURSO «¿CUÁL ES LA TUYA?»

No hace falta comprar para participar.

Solo queremos saber una cosa:

Después de todo lo que acabas de descubrir sobre la empanada de pulpo… ¿cuál probarías tú?

Y quizá haya alguien a quien, mientras leías esta entrada, hayas imaginado sentado contigo a la mesa.

Alguien que hace tiempo que no vuelve a Galicia.

Alguien que todavía recuerda una empanada concreta.

O simplemente alguien con quien compartirías el último trozo aunque los dos quisierais quedároslo.

Si te ha venido alguien a la cabeza, comparte el concurso con esa persona.

Porque algunas cosas saben todavía mejor cuando se comparten.

¿Y si no quieres esperar al sorteo?

Puede que ya hayas elegido La que recuerdas, La que sorprende o La que vuelve al origen.

Puede incluso que ya hayas enviado tu participación y ahora solo quede esperar para saber quién será la persona que recibirá en casa la empanada que escogió.

Pero después de hablar tanto de masas, pulpo, zaragalladas, grelos, quesos y cachelos, quizá te haya ocurrido algo bastante más sencillo:

te ha entrado hambre.

Y para eso no hace falta esperar al sorteo.

Las tres empanadas de pulpo de Manxares Gallegos se elaboran artesanalmente, se preparan bajo pedido y pasan por el horno de leña antes de emprender el camino hasta tu casa.

Puedes quedarte con la receta que reconoces, dejarte sorprender por el pulpo con Arzúa-Ulloa o descubrir qué ocurre cuando el pulpo se encuentra con una masa de maíz con mucho más carácter.

Y durante septiembre hemos querido añadir algo más a esa mesa.

Si eliges cualquiera de nuestras tres empanadas de pulpo, puedes añadir nuestra bica artesana por 25 € en lugar de 36 €.

Porque una empanada puede ser el principio de una comida.

Pero si después aparece una bica en la mesa…

quizá convenga dejar sitio para el postre.

La respuesta sigue siendo tuya

Empezamos este recorrido con una pregunta:

¿Hay una sola forma de hacer una empanada de pulpo?

Después de pasar por masas de trigo, maíz, hojaldre e incluso castaña; después de encontrar pulpo con grelos, quesos gallegos, productos del mar o cachelos, parece difícil encerrar la respuesta en una única receta.

Y quizá tampoco haga falta.

Las recetas viajan. Cambian de casa. Cambian de manos. Incorporan ingredientes. Recuperan otros. Algunas permanecen casi intactas y otras se atreven a probar algo nuevo.

Lo importante es que sigamos cocinándolas.

Que sigamos preguntando cómo las hacía nuestra abuela.

Que alguien continúe diciendo «un puñado» en lugar de pesar exactamente la harina.

Que todavía haya una empanada en medio de una mesa y varias manos esperando a que alguien corte el primer trozo.

Porque mientras sigamos haciendo nuestras estas recetas, Galicia seguirá sentándose a nuestra mesa.

Y ahora sí:

¿cuál es la tuya?