Aprende a preparar una empanada gallega de setas con masa de trigo y cerveza, sin levadura añadida, y descubre cómo evitar que el relleno humedezca la base durante el horneado.

Hay empanadas que, al cortarlas, nos descubren un relleno jugoso y una masa perfectamente cocida. Y hay otras en las que, a pesar de haber seguido la receta, encontramos la base húmeda, las setas demasiado blandas o una masa que no ha quedado como esperábamos.

¿Por qué ocurre esto? ¿Y qué podemos hacer para evitarlo?

Las setas tienen una particularidad que debemos conocer antes de utilizarlas en una empanada: contienen mucha agua y, al cocinarlas, liberan parte de ella. Si no sabemos controlar esa humedad, podemos terminar estropeando incluso una buena masa.

Pero hoy vamos a resolver ese problema y, de paso, descubrir otra manera de preparar nuestras empanadas.

¿Sabías que podemos hacer una masa de trigo con cerveza, sin añadir levadura de panadería?

No buscamos una masa esponjosa, sino una masa fina, sabrosa y ligeramente crujiente, capaz de acompañar el relleno sin quitarle protagonismo.

En esta receta aprenderemos cómo preparar las setas para que conserven su sabor sin soltar demasiada agua, cómo conseguir una zaragallada jugosa sin exceso de humedad y cómo elaborar una masa de empanada con cerveza, sin levadura añadida.

Y, por supuesto, veremos cómo montar y hornear nuestra empanada para conseguir una base bien cocida.

Porque a veces no necesitamos ingredientes extraordinarios para conseguir un resultado diferente.

Solo necesitamos conocer un poco mejor los que tenemos entre manos.

Y hoy vamos a empezar por el ingrediente que más puede complicarnos esta receta: las setas.

¿Por qué las setas sueltan tanta agua y cómo evitar que humedezcan la empanada?

Las setas están compuestas en gran parte por agua. Y aquí encontramos uno de los errores más frecuentes al preparar una empanada con ellas: pensar que podemos tratarlas igual que otros ingredientes del relleno.

Cuando las setas reciben calor, comienzan a liberar parte de esa agua. Si las incorporamos directamente a una zaragallada muy jugosa, corremos el riesgo de acumular demasiado líquido.

¿El resultado? Una masa que puede quedar húmeda por debajo y un relleno con menos sabor del que esperábamos.

Pero tiene solución.

1. ¿Debemos lavar las setas antes de cocinarlas?

Depende de lo sucias que estén.

Si tienen solamente pequeños restos de tierra, podemos retirarlos con un cepillo suave o un paño ligeramente húmedo.

Si necesitan lavarse, podemos hacerlo rápidamente bajo un chorro suave de agua fría, sin dejarlas a remojo. Después debemos escurrirlas y secarlas bien.

El secreto no está en evitar a toda costa que las setas toquen el agua, sino en no añadir humedad innecesaria a nuestra preparación.

2. ¿Por qué conviene cocinar las setas antes de incorporarlas a la zaragallada?

Porque así podemos controlar buena parte del líquido que liberan.

Para nuestra empanada vamos a utilizar una sartén amplia, donde las setas tengan espacio suficiente para cocinarse.

• Cortamos las setas en trozos de tamaño parecido, sin hacerlos demasiado pequeños.
• Calentamos la sartén y añadimos las setas con una pequeña cantidad de aceite.
• Las cocinamos a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando.
• Dejamos que el agua que van soltando se evapore antes de retirarlas.

Si tenemos muchas setas, es preferible cocinarlas en varias tandas. Cuando llenamos demasiado la sartén, la temperatura baja y las setas tienden a cocerse en su propio líquido en lugar de dorarse.

Y aquí aparece otro detalle importante: no necesitamos cocinar las setas hasta dejarlas completamente secas.

Queremos eliminar el exceso de agua, concentrar su sabor y conservar una textura agradable. Después todavía pasarán por el horno dentro de la empanada.

3. ¿Cuándo debemos añadir las setas a la zaragallada?

Cuando la cebolla y los demás ingredientes de la zaragallada ya estén preparados.

De esta manera, podemos controlar por separado la humedad de las setas y la jugosidad que aporta la cebolla pochada.

Incorporamos las setas, mezclamos suavemente para que se integren los sabores y dejamos templar el relleno antes de montar la empanada.

Un último consejo: antes de extender la zaragallada sobre la masa, comprueba que no haya líquido acumulado en el fondo del recipiente. Queremos un relleno jugoso, no una salsa que empape la base.

¿Cómo preparar una masa de empanada con cerveza y sin levadura?

Estamos acostumbrados a preparar las masas de empanada con levadura de panadería o masa madre, dejando que fermenten antes de estirarlas. Pero ¿sabías que también podemos elaborar una buena masa de trigo sin necesidad de fermentación?

En esta ocasión vamos a utilizar cerveza rubia en lugar de levadura de panadería, buscando una masa fina, ligeramente crujiente y con un suave sabor a cereal que acompañe a nuestras setas sin quitarles protagonismo.

Eso sí, hay algo que conviene aclarar: la cerveza no hace el mismo trabajo que la levadura de panadería. Aunque contiene gas, no conseguiremos la misma fermentación ni una masa tan esponjosa. Precisamente por eso la elegimos: queremos una masa diferente, fácil de preparar y que no necesite largas esperas.

Ingredientes para la masa

Para una empanada rectangular de tamaño mediano, necesitaremos aproximadamente:

• 500 g de harina de trigo común.
• 200 ml de cerveza rubia suave.
• 100 ml de aceite de oliva.
• 8 g de sal.

La cantidad de líquido puede variar ligeramente según la harina. Si la masa queda demasiado firme, podemos añadir un poco más de cerveza, cucharada a cucharada.

Preparación paso a paso

1. Mezclamos los ingredientes líquidos.

En un recipiente amplio vertemos la cerveza y el aceite de oliva. No necesitamos calentar la cerveza ni esperar a que pierda todo el gas.

2. Incorporamos la harina y la sal.

Añadimos la harina poco a poco, mezclando hasta conseguir una masa que podamos trabajar con las manos.

La masa debe quedar suave y manejable, sin pegarse excesivamente a los dedos. No buscamos una masa dura: necesitamos que después pueda estirarse con facilidad.

3. Amasamos lo justo.

Pasamos la masa a una superficie de trabajo y amasamos durante unos minutos, hasta que los ingredientes estén bien integrados y la textura sea uniforme.

A diferencia de una masa de pan, aquí no necesitamos desarrollar mucho el gluten. Un amasado excesivo podría hacer que la masa resultase más elástica y costase estirarla.

4. Dejamos reposar durante 30 minutos.

Formamos una bola, la cubrimos para evitar que se reseque y dejamos que repose a temperatura ambiente.

Este reposo tiene una función importante: permite que la harina termine de hidratarse y que el gluten se relaje.

No estamos esperando a que la masa aumente de volumen, porque no hemos añadido levadura de panadería. Lo que buscamos es que resulte más fácil de estirar y no se encoja continuamente.

¿Qué textura conseguiremos con esta masa?

Una vez horneada, tendremos una masa más compacta que una masa fermentada, con una textura que puede resultar ligeramente crujiente, especialmente si la estiramos fina.

El aceite ayuda a que quede tierna y menos correosa, mientras que la cerveza aporta parte del líquido necesario y un ligero matiz de sabor.

Y aquí tenemos otro pequeño secreto: el resultado dependerá más del grosor de la masa, del equilibrio entre harina y líquido y del horneado que de la cantidad de gas que tenga la cerveza.

Para nuestra empanada de setas, procuraremos que la base sea fina, pero suficientemente resistente para sostener el relleno.

Ahora que sabemos cómo preparar las setas y tenemos nuestra masa de cerveza, nos falta una parte fundamental: la zaragallada.

En el siguiente apartado vamos a ver cómo combinar las setas con la cebolla y los demás ingredientes para conseguir un relleno sabroso y jugoso, pero sin exceso de humedad.

La zaragallada de setas: cómo conseguir un relleno jugoso sin empapar la masa

En muchas cocinas gallegas, la preparación de una empanada comienza mucho antes de encender el horno. Comienza con la cebolla cortada despacio, el aceite calentándose en la sartén y ese aroma que nos anuncia que algo bueno se está preparando.

La zaragallada es mucho más que un acompañamiento. Es la que une los ingredientes del relleno, aporta jugosidad y ayuda a que cada bocado tenga sabor.

Pero en una empanada de setas debemos prestar especial atención a un detalle: la cebolla necesita tiempo para pocharse y las setas necesitan perder parte de su agua. Por eso, aunque después las juntaremos, conviene cocinarlas por separado.

Ingredientes para la zaragallada

Para nuestra empanada mediana necesitaremos:

• 500 g de setas frescas comestibles, de una variedad cultivada o correctamente identificada.
• 2 cebollas medianas.
• ½ pimiento rojo.
• ½ pimiento verde.
• 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 diente de ajo, opcional.
• Sal y pimienta negra al gusto.

Podemos utilizar champiñones, setas de ostra o una mezcla de ambas. Si elegimos distintas variedades, conseguiremos matices de sabor y textura diferentes.

Un consejo: no necesitamos añadir demasiadas especias. Las setas tienen un sabor propio que merece la pena conservar, y una cebolla bien pochada puede ser su mejor compañera.

1. Pochamos lentamente la cebolla y los pimientos

Cortamos las cebollas en trozos pequeños y los pimientos en tiras finas o dados, según nuestra preferencia.

Calentamos el aceite en una sartén amplia y añadimos la cebolla y los pimientos con una pizca de sal.

Cocinamos a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas y la cebolla adquiera un aspecto ligeramente dorado.

No tenemos prisa. Una cebolla pochada lentamente aporta dulzor y profundidad al relleno sin necesidad de añadir azúcar.

Si decidimos utilizar ajo, lo incorporamos hacia el final para evitar que se queme.

2. Incorporamos las setas previamente cocinadas

Recordemos el consejo del principio de nuestra receta: las setas ya deben haber pasado por la sartén para eliminar buena parte del agua que liberan.

Las añadimos ahora a la cebolla y los pimientos, mezclamos suavemente y dejamos cocinar todo junto durante unos minutos.

Este pequeño tiempo es suficiente para que los sabores se integren.

Probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario.

3. ¿Cómo sabemos si la zaragallada tiene la jugosidad adecuada?

Aquí viene uno de los trucos más útiles de esta receta.

Pasamos una cuchara por el fondo de la sartén. Si encontramos una pequeña cantidad de aceite que impregna las verduras, vamos por buen camino. Pero si se acumula un líquido abundante y acuoso, todavía necesitamos reducirlo un poco.

La zaragallada debe quedar melosa, no caldosa.

Tampoco debemos cocinarla hasta dejarla completamente seca. Durante el horneado, el relleno necesita conservar cierta humedad para que la empanada resulte agradable al comerla.

4. Dejamos templar el relleno antes de montar la empanada

Retiramos la sartén del fuego y pasamos la zaragallada a una fuente amplia para que pierda calor.

Este paso, aunque sencillo, merece la pena.

Si extendemos un relleno muy caliente sobre una masa cruda, el vapor y la humedad pueden dificultar que la base se mantenga firme mientras montamos la empanada.

Nuestro último secreto: si ha quedado un poco de aceite aromatizado en la sartén, podemos reservarlo para pincelar ligeramente la empanada antes de introducirla en el horno.

Así aprovechamos parte del sabor de la cebolla y las setas sin añadir más ingredientes.

Cómo montar y hornear la empanada de setas para conseguir una masa crujiente

Ya tenemos nuestra zaragallada templada y la masa de trigo con cerveza ha reposado durante 30 minutos. Ha llegado el momento de unir ambas preparaciones.

Y aquí debemos recordar algo importante: una buena empanada no depende solamente del relleno, sino también de cómo distribuimos ese relleno y del grosor de la masa.

1. Dividimos y estiramos la masa

Dividimos la masa en dos partes, reservando una ligeramente mayor para la base.

Espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y, con ayuda de un rodillo, estiramos la primera porción.

Como hemos preparado una masa sin levadura añadida, no esperamos que aumente mucho de volumen durante el horneado. Por eso nos interesa conseguir una lámina fina y uniforme, de aproximadamente 2 o 3 milímetros.

No debemos dejarla tan fina que se rompa al colocar el relleno, pero tampoco demasiado gruesa, porque podría resultar pesada.

Un pequeño truco: si la masa se encoge mientras la estiramos, dejamos que descanse cinco minutos y continuamos. No necesitamos forzarla.

2. Preparamos la empanadera

Podemos utilizar una bandeja de horno ligeramente aceitada o cubrirla con papel de hornear.

Colocamos la masa de la base sobre la bandeja, procurando que sobresalga un poco por los bordes para poder cerrar después la empanada.

Si hemos reservado aceite de la zaragallada, podemos utilizar una pequeña cantidad para pincelar la superficie de la masa. No debemos empaparla.

3. Repartimos el relleno sin acumular humedad

Extendemos la zaragallada de setas sobre la base, dejando libre un borde de unos dos centímetros.

Distribuimos el relleno de manera uniforme, evitando formar montones en el centro.

¿Por qué es importante?

Porque una capa demasiado gruesa de relleno dificulta que el calor llegue de manera uniforme a la masa inferior. Además, si concentramos toda la humedad en una zona, aumentamos el riesgo de que esa parte quede poco cocida.

Queremos encontrar setas y cebolla en cada porción, pero también disfrutar de la masa.

4. Cerramos la empanada y dejamos salir el vapor

Estiramos la segunda porción de masa y la colocamos sobre el relleno.

Unimos los bordes y los cerramos con un repulgue sencillo, presionando con cuidado para que no se abran durante el horneado.

En el centro de la tapa hacemos un pequeño agujero que actuará como chimenea. También podemos practicar unos pequeños orificios repartidos por la superficie.

Estos respiraderos permiten que parte del vapor generado durante la cocción encuentre una salida.

Por último, pincelamos la tapa con una capa fina del aceite reservado de la zaragallada, si disponemos de él, o con un poco de aceite de oliva.

5. Horneamos a 180 °C

Precalentamos el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo.

Introducimos la empanada en la parte media-baja del horno para favorecer la cocción de la base.

Como orientación, una empanada mediana con esta masa fina puede necesitar entre 35 y 45 minutos, aunque el tiempo dependerá del grosor de la masa, de la bandeja y del comportamiento de cada horno.

Más importante que mirar el reloj es observar la empanada.

¿Cómo sabemos que está lista?

La superficie debe presentar un color dorado y los bordes deben estar bien cocidos. Si podemos levantar con cuidado una esquina utilizando una espátula, comprobaremos también que la base haya adquirido firmeza y algo de color.

Si la parte superior se dora demasiado pronto y la base todavía necesita cocción, podemos proteger la superficie con una hoja de papel de aluminio y continuar unos minutos más.

6. Dejamos reposar antes de cortar

Cuando retiremos la empanada del horno, resistamos la tentación de cortarla inmediatamente.

La dejamos reposar unos 10 o 15 minutos sobre una rejilla, siempre que podamos trasladarla sin romperla.

Durante ese tiempo, el vapor comienza a disiparse y el relleno se asienta. Así conseguiremos porciones más limpias y una base que conservará mejor su textura.

Y entonces sí: cortamos nuestra empanada y descubrimos si hemos conseguido lo que buscábamos desde el principio.

Una masa fina, ligeramente crujiente, y un relleno de setas jugoso, con todo su sabor y sin exceso de agua.

Cinco errores que pueden estropear una empanada de setas y cómo evitarlos

A veces seguimos una receta paso a paso y, aun así, el resultado no es el que esperábamos. La masa queda húmeda, el relleno pierde sabor o la empanada se rompe al cortarla.

No siempre es culpa de los ingredientes. Muchas veces, la diferencia está en pequeños detalles que podemos corregir fácilmente.

1. La base queda húmeda o poco cocida

¿Qué ha podido ocurrir?

Es posible que las setas o la zaragallada conservaran demasiado líquido, que el relleno estuviera demasiado caliente al montar la empanada o que la base necesitara más tiempo de horno.

Cómo evitarlo: cocinamos previamente las setas, dejamos templar el relleno y comprobamos que la base esté bien cocida antes de retirar la empanada del horno.

Si vemos que la superficie ya está dorada, pero la parte inferior todavía está pálida, podemos prolongar un poco el horneado protegiendo la tapa para que no se tueste demasiado.

2. Las setas apenas tienen sabor

Las setas pueden perder protagonismo si las cocinamos en una sartén demasiado llena, donde terminan cociéndose en su propia agua.

Cómo evitarlo: utilizamos una sartén amplia y las cocinamos en tandas si es necesario, dejando que parte de su superficie se dore ligeramente.

También debemos procurar que las especias y los demás ingredientes no oculten su sabor.

3. La masa se encoge cuando intentamos estirarla

Este problema puede aparecer cuando trabajamos demasiado la masa o intentamos estirarla inmediatamente después del amasado.

Cómo evitarlo: respetamos los 30 minutos de reposo y, si todavía ofrece resistencia, dejamos que descanse unos minutos más.

Recordemos que no necesitamos amasar como si estuviéramos preparando pan. Queremos una masa uniforme y manejable, no especialmente elástica.

4. La masa queda dura después del horneado

Puede ocurrir si añadimos demasiada harina durante el amasado, dejamos la masa excesivamente gruesa o prolongamos demasiado la cocción.

Cómo evitarlo: añadimos solamente la harina necesaria para trabajarla, respetamos las proporciones de aceite y líquido y procuramos estirarla con un grosor uniforme.

Y un detalle importante: que una masa sea crujiente no significa que tenga que ser dura. Debe ofrecer una ligera resistencia al morderla, pero resultar agradable al comerla.

5. La empanada se rompe al cortarla

Si la cortamos nada más salir del horno, el relleno todavía estará muy caliente y sus jugos no habrán terminado de asentarse.

También puede ocurrir si hemos colocado demasiado relleno sobre una base excesivamente fina.

Cómo evitarlo: repartimos la zaragallada de forma uniforme y dejamos reposar la empanada unos minutos antes de cortarla.

No necesitamos esperar a que esté fría. De hecho, una empanada de setas ligeramente templada puede resultar deliciosa.

Y si la primera no sale perfecta…

No debemos olvidar que las recetas tradicionales también se aprendían probando, observando y corrigiendo.

Una harina puede absorber más líquido que otra. No todas las setas se comportan igual en la sartén. Y cada horno tiene sus particularidades.

Por eso, más que memorizar cantidades y minutos, lo importante es aprender a reconocer cuándo la masa está en su punto, cuándo la zaragallada tiene la humedad adecuada y cuándo nuestra empanada está realmente cocida.

Ese conocimiento es el que nos permitirá repetir la receta, adaptarla a nuestros gustos y, quizá algún día, enseñársela a alguien más.

Una empanada para compartir, un saber que merece conservarse

En Galicia, una empanada nunca ha sido solamente una receta.

Ha sido la comida que viajaba al campo en una cesta, la que se llevaba a una romería, la que esperaba sobre la mesa cuando llegaban visitas y la que siempre parecía alcanzar para uno más.

Y quizá ahí esté una de las cosas más bonitas de nuestra cocina: que una receta no termina cuando sale del horno, sino cuando alguien la comparte.

Hoy hemos preparado una empanada de setas con una masa de trigo y cerveza, sin levadura añadida. Hemos aprendido a controlar la humedad del relleno, a trabajar una masa diferente y a reconocer esos pequeños detalles que pueden cambiar el resultado.

Puede que la primera vez no salga exactamente como imaginábamos. Pero cada empanada nos enseña algo, y cada vez que volvemos a prepararla conservamos un poquito de ese conocimiento que tantas veces pasó de una generación a otra sin necesidad de escribirlo.

Y si un día no tienes tiempo para preparar la masa, pochar la cebolla o encender el horno, siempre puedes dejar que alguien lo haga por ti.

En Manxares Gallegos encontrarás empanadas artesanas elaboradas bajo pedido y cocidas en horno de leña, con ese cuidado que merece una receta tradicional.

Y si te apetece llevar los sabores de esta estación a tu mesa, te invitamos a descubrir nuestra selección de empanadas de otoño, donde las setas, las castañas y otros ingredientes de temporada son protagonistas.

Porque lo importante no es solamente quién prepara la empanada, sino tener con quién compartirla.

Mientras sigamos disfrutando de estas recetas y transmitiéndolas a quienes vienen detrás, Galicia seguirá sentándose a nuestra mesa.

Un último consejo, quizá el más importante de toda esta receta

El otoño invita a pasear por nuestros montes y, con las primeras lluvias, aparecen setas de formas y colores muy diferentes. Pero no todas son comestibles, y algunas especies venenosas pueden confundirse fácilmente con otras que sí lo son.

Si no tienes conocimientos sólidos de micología, nunca consumas setas recogidas en el monte sin que hayan sido identificadas por una persona experta y cualificada. Ni una fotografía, ni una aplicación del móvil, ni el parecido con una seta que hayas comido antes garantizan que sea segura.

Y recuerda algo fundamental: cocinar, hervir o congelar una seta venenosa no garantiza que deje de ser peligrosa.

Nuestro consejo es sencillo: para preparar esta empanada, compra setas comestibles en un establecimiento de confianza, donde estén correctamente identificadas y comercializadas.

Ninguna empanada, por deliciosa que pueda ser, merece poner en riesgo tu vida ni la de tu familia.

Disfrutemos de los sabores del otoño, sí. Pero hagámoslo siempre con conocimiento y seguridad.