¿Se puede reconocer una estación por lo que ponemos en el plato?

En Galicia, el otoño también se anuncia en la cocina. Llegan las castañas, las setas vuelven a ocupar un lugar en nuestras recetas y las manzanas pasan de comerse a bocados a convertirse en compotas, asados, tartas y empanadas.

Pero detrás de esos sabores hay bastante más que una estación del año.

En esta entrada descubrirás por qué algunos alimentos han quedado tan ligados al otoño gallego, qué importancia tuvo la castaña en nuestra alimentación antes de que la patata se generalizase, qué conviene saber antes de llevar unas setas a la cocina y por qué la variedad de manzana que elegimos puede cambiar el resultado de una receta.

También veremos cómo la temporada ha ido dejando huella en nuestra manera de cocinar y por qué comer productos asociados a su momento del año puede ser una forma sencilla de entender un poco mejor nuestra propia gastronomía.

Porque quizá el otoño no empiece exactamente el día que marca el calendario.

Quizá empieza cuando cambia lo que ponemos en la mesa.

¿A qué sabe el otoño en Galicia?

Durante buena parte de nuestra historia, la respuesta a esa pregunta no dependía de una moda gastronómica ni de lo que encontrásemos en la estantería de un supermercado. Dependía, sencillamente, de lo que daba la tierra en cada momento.

El otoño cambiaba la despensa.

Era tiempo de recoger y conservar, de aprovechar lo que ofrecían los campos y los montes y de preparar alimentos que pudieran acompañar también los meses siguientes. Y entre todos esos productos hay tres que todavía hoy tienen la capacidad de llevarnos al otoño casi sin necesidad de mirar el calendario: las castañas, las setas y las manzanas.

Las tres llegan a nuestra cocina de maneras muy diferentes. Las setas obligan a conocer bien el producto y a saber cómo tratarlo; las manzanas pueden comportarse de forma distinta según la variedad y el uso que queramos darles; y las castañas esconden una historia mucho más importante de lo que quizá imaginamos cuando hoy las compramos para un magosto.

Mucho antes de que Galicia oliese a patatas, ya olía a castañas

Hoy cuesta imaginar la cocina gallega sin patatas.

Están en el caldo, acompañan el pulpo, aparecen junto al pescado y la carne y forman parte de tantos platos que casi parecen haber estado siempre ahí.

Pero no fue así.

Antes de que la patata ocupara el lugar que hoy parece inseparable de nuestra cocina, la castaña tenía un peso mucho mayor en la alimentación. La expansión de la patata fue progresiva y muy desigual en Galicia: avanzó especialmente desde el último tercio del siglo XVIII y en muchas zonas no se generalizó hasta bien entrado el XIX. Su llegada acabaría reduciendo, entre otras cosas, el consumo de grano y castañas.

Y aquí tenemos una historia preciosa que merece su propia entrada más adelante: los soutos no proporcionaban únicamente un fruto para comer una tarde de magosto. Las castañas podían consumirse frescas, secarse para conservarlas y formar parte de la alimentación durante mucho más tiempo.

Por eso, cuando llega el otoño y volvemos a ver castañas, no estamos simplemente ante un ingrediente de temporada.

Estamos viendo un alimento que cuenta una parte de la historia de cómo comía Galicia.

Y quizá ahí esté una de las cosas más interesantes de cocinar siguiendo las estaciones: algunos ingredientes no solo nos dicen qué podemos comer ahora.

También nos ayudan a entender qué comíamos antes.

Las setas: cuando el problema no es la receta, sino cómo las cocinamos

Las setas tienen algo muy propio del otoño: basta que regresen las lluvias y baje un poco la temperatura para que vuelvan a nuestras conversaciones y a nuestras cocinas. Pero, una vez en casa, aparece una pregunta mucho más práctica: ¿por qué unas setas quedan doradas y sabrosas y otras terminan blandas y rodeadas de agua?

Muchas veces la diferencia no está en la receta, sino en cómo las tratamos antes y durante la cocción.

Las setas contienen una cantidad elevada de agua. Cuando las ponemos al fuego empiezan a perder parte de esa humedad y, si llenamos demasiado la sartén, la temperatura desciende y el líquido se acumula. En lugar de dorarse, las setas pueden acabar cociéndose en el agua que ellas mismas han soltado.

Por eso hay un consejo sencillo que puede cambiar bastante el resultado: utilizar una sartén suficientemente amplia y no amontonar las setas. Si tenemos mucha cantidad, es preferible cocinarlas en varias tandas.

También importa lo que hacemos antes de llegar a la sartén. No todas las setas necesitan el mismo tratamiento, pero dejarlas durante mucho tiempo sumergidas en agua no suele ser una buena idea. La limpieza debe adaptarse al tipo de seta y a la suciedad que tenga, retirando primero los restos de tierra y limpiándola sin mantenerla innecesariamente a remojo.

Y hay una regla mucho más importante que cualquier truco culinario: si hablamos de setas silvestres, solo debemos consumir aquellas cuya identificación sea completamente segura. Una fotografía, una aplicación del teléfono o una semejanza con otra seta que conocemos no sustituyen la identificación de una persona experta.

En otra entrada profundizaremos en cómo limpiar, conservar y cocinar las setas y en los errores que pueden cambiar por completo el resultado.

Porque aprender a cocinar un ingrediente empieza bastante antes de encender el fuego.

Una manzana no es simplemente una manzana cuando entra en la cocina

Cuando compramos una manzana para comerla a bocados solemos elegir por gusto: más dulce, más ácida, crujiente, jugosa…

Pero cuando esa misma manzana va a pasar por el horno, la variedad importa por algo más que por su sabor.

Durante la cocción cambian su textura, su contenido de agua y la percepción de dulzor y acidez. Algunas variedades mantienen mejor la forma; otras se ablandan con mayor facilidad. Y eso significa que dos recetas preparadas exactamente de la misma manera pueden dar resultados diferentes simplemente por haber cambiado la manzana.

Pensemos, por ejemplo, en una empanada.

Aquí no buscamos solamente que la manzana esté rica. Tenemos además una masa —o, en nuestro caso, un hojaldre— que debe convivir con la humedad que libera el relleno. Si la fruta aporta demasiado líquido, ese exceso de humedad puede afectar al resultado de la masa. Si, por el contrario, elegimos y tratamos adecuadamente la manzana, podemos conseguir un interior jugoso sin renunciar a una buena textura exterior.

Por eso, antes de cocinar con manzana conviene hacerse una pregunta que pocas veces aparece escrita en las recetas:

¿Qué quiero que haga la manzana durante la cocción?

¿Queremos que conserve trozos reconocibles? ¿Buscamos que se deshaga hasta conseguir una textura parecida a una compota? ¿Necesitamos equilibrar un postre muy dulce con cierta acidez? ¿Va a cocinarse sola o encerrada dentro de una masa?

La respuesta nos ayuda a escoger mejor.

¿Y qué ocurre con la manzana Golden?

En nuestra empanada utilizamos manzana Golden, así que merece la pena detenernos un momento en ella.

Es una variedad dulce y aromática que también puede utilizarse para cocinar. Pero decir únicamente «usamos manzana Golden» aporta poca información. Lo interesante es comprender qué ocurre cuando la llevamos al horno y por qué puede resultar adecuada para determinados rellenos.

«En otra entrada profundizaremos en las diferencias entre variedades y en qué conviene tener en cuenta cuando elegimos una manzana para cocinar.»

Porque conocer una variedad no sirve únicamente para aprenderse su nombre.

Sirve para saber qué podemos pedirle cuando cocinamos con ella.

Cuando la temporada acaba dentro de una empanada

Castañas, setas y manzanas parecen contar tres historias diferentes, pero tienen algo en común: son ingredientes capaces de cambiar nuestra manera de cocinar cuando cambia la estación.

Y quizá esa sea una de las cosas más bonitas de la cocina tradicional: no necesita separar el pasado del presente. Podemos seguir utilizando ingredientes que llevan generaciones formando parte de nuestra alimentación y, al mismo tiempo, encontrar nuevas maneras de llevarlos a la mesa.

La empanada es un buen ejemplo.

Su masa permite encerrar dentro ingredientes muy distintos, pero eso no significa que baste con poner un relleno entre dos capas de masa. Cada ingrediente obliga a tomar decisiones: controlar la humedad de unas setas, buscar el equilibrio entre el sabor de la castaña, el chorizo y la panceta o conseguir que una manzana quede jugosa sin que el hojaldre pierda aquello que esperamos de él.

En Manxares Gallegos puedes encontrar precisamente esas tres maneras de llevar los sabores del otoño a una empanada: una empanada de setas, una empanada de castañas, chorizo y panceta y, para quienes prefieren terminar con algo dulce, una empanada de manzana Golden elaborada con masa de hojaldre.

Son tres empanadas diferentes, pero detrás de las tres hay una misma idea:

dejar que los ingredientes también nos cuenten en qué momento del año estamos.

Y si has llegado hasta aquí porque quieres prepararlas en casa, también tendrás sitio en este blog. Iremos entrando en la cocina para aprender a trabajar estos ingredientes y preparar nuestras propias versiones, empezando por algo tan sencillo —y tan importante— como comprender qué necesita cada uno antes de encerrarlo dentro de una masa.

¿Y a qué sabe el otoño en tu casa?

Puede que para ti el otoño no sepa a ninguna de estas tres cosas.

Quizá llegue con el primer caldo que vuelve a la mesa, con unas castañas asadas, con el olor de unas manzanas en el horno o con esa receta que en tu familia solo aparecía cuando empezaban a acortarse los días.

Y ahí está precisamente lo interesante.

La cocina de temporada no es únicamente una lista de productos que podemos encontrar en determinados meses. También es una forma de conservar recuerdos, costumbres y conocimientos. Saber cuándo aparece un alimento, cómo cocinarlo, cómo conservarlo o por qué nuestros abuelos lo utilizaban de determinada manera nos ayuda a entender mucho mejor lo que ponemos hoy en el plato.

En este blog seguiremos entrando en esa cocina poco a poco: aprenderemos a preparar una empanada de castañas, chorizo y panceta, veremos cómo trabajar las setas para conseguir un buen relleno y prepararemos también una empanada de manzana con hojaldre, entendiendo qué ocurre con la fruta durante la cocción.

Pero nos gustaría dejarte antes una pregunta:

¿Qué alimento te hace pensar a ti que el otoño ya ha llegado?

Porque seguramente haya tantas respuestas como cocinas.

Y algunas de ellas quizá merezcan convertirse también en una historia que contar.