Harina.

Cebolla.

Un buen relleno.

Si te preguntase qué ingredientes necesitas para preparar una empanada gallega, seguramente empezarías por alguno de ellos.

Todos tienen algo en común: se pueden comprar, pesar y colocar encima de una mesa.

Pero falta uno.

Uno que no encontrarás escrito en ninguna etiqueta y que, sin embargo, puede cambiar el resultado de una empanada.

No se vende por kilos.

No podemos guardarlo en la despensa.

Y si descubrimos que nos falta cuando la empanada ya está en el horno, es demasiado tarde para añadirlo.

Ese ingrediente es el tiempo.

Pero antes de seguir quiero hacerte una advertencia.

No vamos a contarte que todo lo que se cocina despacio sabe mejor, porque no es verdad.

Una cebolla puede cocinarse demasiado. Una masa puede fermentar más de la cuenta. Y una empanada puede pasar demasiado tiempo en el horno.

El secreto no está en esperar mucho. Está en saber cuándo merece la pena esperar.

Y eso es precisamente lo que vamos a descubrir hoy.

Empecemos por algo tan sencillo como una cebolla

Pon una cebolla cortada en una sartén muy caliente.

En poco tiempo estará cocinada.

Ahora pon otra a una temperatura más suave y dale tiempo.

¿Obtendrás exactamente lo mismo?

No.

La cebolla contiene unas sustancias responsables de ese olor intenso que incluso nos hace llorar cuando la cortamos. Al cocinarla, el calor va transformando esos compuestos y aparecen otros aromas y sabores. La temperatura y la manera de cocinarla influyen en el resultado final.

Dicho de una manera mucho más sencilla:

la cebolla que entra en la sartén no sabe igual que la que sale de ella.

Si utilizamos demasiado calor para intentar terminar antes, podemos conseguir color rápidamente, pero también corremos el riesgo de quemar algunas zonas antes de que toda la cebolla esté tierna.

Si la cocinamos con una temperatura adecuada y le damos su tiempo, podemos conseguir una cebolla blanda, jugosa y con un sabor mucho más suave.

Por eso pochar no significa simplemente dejar una cebolla mucho rato en una sartén.

Significa darle el calor que necesita durante el tiempo que necesita.

Y aquí aparece por primera vez nuestro ingrediente secreto.

No podemos pedirle al reloj que corra más deprisa solo porque nosotros tengamos prisa.

Ahora vamos con la masa: cuando nosotros paramos, ella sigue trabajando

Imagina que mezclas harina y agua.

Amasas un poco y enseguida intentas estirar la masa.

Puede que se resista, que vuelva hacia atrás o que tengas que pelearte con ella más de lo necesario.

Ahora haz algo aparentemente absurdo:

déjala tranquila un rato.

No la amases. No la estires. No hagas nada.

Cuando vuelvas, probablemente notarás que la masa ha cambiado.

¿Qué ha ocurrido si nadie la ha tocado?

Pues que nosotros estábamos descansando, pero la masa no.

La harina necesita tiempo para absorber bien el agua. Y, en una masa de trigo, sus proteínas empiezan a organizarse formando una especie de red que conocemos como gluten. Esa red es la que ayuda a que la masa tenga elasticidad y pueda estirarse sin romperse con tanta facilidad. La ciencia de la panificación confirma que la hidratación, el amasado y también los tiempos de reposo modifican el comportamiento de una masa.

Pensemos en algo mucho más cotidiano.

Una esponja no absorbe toda el agua en el mismo instante en que la mojamos.

Con la harina ocurre algo parecido. Necesita entrar en contacto con el agua y necesita tiempo para hidratarse.

Por eso trabajar una masa durante más tiempo no siempre significa trabajarla mejor.

A veces nuestras manos tienen que hacer su parte.

Y otras veces lo más inteligente es apartarlas y esperar.

¿Y qué pasa si tenemos prisa?

Podemos seguir amasando y amasando intentando conseguir por la fuerza lo que el reposo puede facilitarnos.

Pero estaremos poniendo más trabajo cuando quizá lo que la masa estaba pidiendo era simplemente unos minutos.

Esto tiene incluso nombres técnicos en panadería. Uno de ellos es la autólisis, una técnica en la que se deja reposar harina y agua antes de continuar con determinadas fases de elaboración.

Pero el nombre es lo de menos.

Lo importante es entender el principio:

hay momentos en los que dejar una masa quieta también forma parte de hacer la masa.

Y nuestras abuelas y los panaderos de generaciones anteriores no necesitaban conocer todas las explicaciones químicas para comprobarlo.

Observaban.

Tocaban.

Esperaban.

Y aprendían a reconocer cuándo una masa estaba preparada para continuar.

Una vez más aparece nuestro ingrediente invisible:

tiempo.

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Y ahora viene algo todavía más curioso: hacer crecer una masa no es lo mismo que darle sabor

Una masa puede aumentar de tamaño bastante deprisa.

Añadimos levadura, dejamos que actúe y vemos cómo empieza a crecer.

Podríamos pensar:

«Ya está. Si ha crecido, la fermentación ha terminado su trabajo».

Pero no es exactamente así.

Durante la fermentación, las levaduras consumen parte de los azúcares disponibles y producen gas. Ese gas queda atrapado en la masa y ayuda a que aumente de volumen.

Pero mientras eso sucede están ocurriendo otras cosas que no podemos ver.

Se forman sustancias que después participan en el olor y el sabor de la masa. De hecho, los estudios sobre pan han comprobado que factores como el tiempo y la temperatura de fermentación influyen en los aromas que finalmente encontramos después de hornear.

Dicho de forma sencilla:

hacer que una masa crezca y conseguir que desarrolle sabor no son exactamente la misma cosa.

Es un poco como un caldo.

Podemos conseguir que el agua hierva rápidamente subiendo el fuego.

Pero que hierva no significa que el caldo ya tenga todo el sabor que puede llegar a tener.

Con una masa sucede algo parecido.

Y tampoco significa que cuanto más esperemos, mejor.

Si nos pasamos con una fermentación, también podemos estropear el resultado.

Por eso volvemos a la misma conclusión:

el secreto no está en hacer las cosas lentamente.

Está en dar a cada cosa el tiempo que necesita.

Y llega el horno: cuando el tiempo se encuentra con el calor

Hasta ahora hemos dejado que el tiempo trabajase en la cebolla y en la masa.

Pero llega un momento en el que esperar ya no sirve.

Ahora necesitamos calor.

Cuando una empanada entra en el horno empiezan a suceder muchas cosas a la vez.

La masa pierde parte de su humedad, empieza a formarse la corteza y poco a poco aparece ese color dorado que nos dice, incluso antes de probarla, que algo está cambiando.

Y aquí podemos hablar de una expresión un poco técnica: la reacción de Maillard.

No hace falta recordar el nombre. Lo interesante es entender qué significa.

Cuando determinados azúcares y proteínas reciben suficiente calor, reaccionan entre sí y crean nuevos aromas, sabores y colores.

Es lo que ayuda a explicar el olor del pan recién horneado, el color tostado de una corteza o esos sabores que no estaban presentes en la masa cruda.

Podríamos decirlo de una manera mucho más sencilla:

el horno no solo cocina la masa. También crea sabores que antes no existían.

¿Entonces basta con subir mucho la temperatura para terminar antes?

No.

Imagina una rebanada de pan en una tostadora.

Si ponemos demasiado calor, podemos conseguir que el exterior se ponga oscuro muy rápidamente mientras el resultado que buscamos todavía no se ha conseguido de manera uniforme.

Con una empanada sucede algo parecido, aunque sea un alimento mucho más complejo.

Tenemos una masa por fuera y un relleno húmedo por dentro. Necesitamos que el calor llegue donde tiene que llegar sin que la masa se queme ni termine excesivamente seca.

Por eso temperatura y tiempo tienen que trabajar juntos.

Demasiado calor puede dorar el exterior antes de tiempo.

Demasiado tiempo puede secar la empanada.

Y si nos quedamos cortos, la masa tampoco alcanzará el resultado que buscamos.

Una vez más, la respuesta no es simplemente hacerlo rápido o hacerlo despacio.

Es saber cuándo está hecho.

¿Y qué tiene de especial un horno de leña?

Aquí, en Manxares Gallegos, hay algo que forma parte de nuestras empanadas desde el último momento de su elaboración:

se cuecen en horno de leña.

Un horno de leña no funciona exactamente igual que un horno eléctrico doméstico.

El fuego calienta el propio horno y sus superficies acumulan energía. Después el alimento recibe calor de distintas maneras: desde la base sobre la que se apoya, del aire caliente que lo rodea y también de las paredes y la bóveda calientes.

Podemos imaginarlo fácilmente.

Cuando nos acercamos a una chimenea, sentimos calor aunque no toquemos el fuego.

Eso es, en parte, radiación térmica: el calor puede llegar hasta nosotros sin que estemos en contacto con la llama.

En un horno ocurre algo parecido.

Pero tampoco vamos a decir que «horno de leña significa automáticamente mejor».

Un magnífico horno de leña mal utilizado puede dar un mal resultado.

Porque nuevamente aparece algo que no podemos comprar junto con la harina:

saber cuándo introducir la empanada, conocer el horno, controlar el fuego y reconocer cuándo ha llegado el momento de sacarla.

Y eso se aprende haciendo una empanada.

Después otra.

Y otra.

Durante años.

Entonces, ¿cuál era realmente nuestro ingrediente secreto?

Ya podemos responder a la pregunta con la que empezamos.

Teníamos harina.

Teníamos cebolla.

Teníamos relleno.

Y nos faltaba un ingrediente que nunca encontraremos escrito en la etiqueta:

tiempo.

Tiempo para que la cebolla se haga como queremos.

Tiempo para que la harina absorba el agua.

Tiempo para que la masa repose y fermente.

Tiempo para que el horno haga su trabajo.

Pero después de todo lo que hemos visto, quizá deberíamos corregirnos.

El verdadero secreto no es tener mucho tiempo.

Es saber dónde merece la pena utilizarlo.

Porque cocinar de manera artesana no debería significar hacer las cosas lentamente porque «siempre se hicieron así».

Significa conocer el producto lo suficiente para saber qué podemos acelerar y qué merece que esperemos.

Y ahora que sabes qué ocurre durante esa espera, eres tú quien puede decidir cuánto valor tiene para ti.

¿Y si hoy no tienes ese ingrediente?

Todos tenemos días en los que podemos pasar horas en la cocina.

Y otros en los que simplemente no podemos.

Si te falta harina, puedes comprarla.

Si te falta cebolla, también.

Pero si lo que te falta es tiempo…

en Manxares Gallegos lo ponemos nosotros por ti.

Preparamos nuestras empanadas bajo pedido, dejamos que cada proceso tenga su momento y terminamos su elaboración en horno de leña.

Porque quizá una de las cosas más bonitas de cocinar para alguien sea precisamente esa:

regalarle un poco de nuestro tiempo para que pueda disfrutar del suyo.

Y ahora te toca a ti

Cuando cocinas en casa, ¿hay alguna receta en la que hayas aprendido que las prisas no funcionan?

Cuéntanoslo en los comentarios. Nos encantará leerte.