Hay recetas que parecen sencillas hasta que intentas hacerlas.

Una empanada de pulpo podría resumirse en pocas palabras: masa, pulpo, cebolla, pimiento y pimentón. Pero entre juntar esos ingredientes y sacar del horno una empanada jugosa, con una masa sabrosa y un pulpo que no haya quedado seco, hay unas cuantas decisiones que importan.

Por ejemplo: ¿Conviene empezar por la masa o por la zaragallada? ¿qué hacemos con el agua de cocer el pulpo? ¿Y con el aceite de la zaragallada? ¿Conviene cocinar de nuevo el pulpo antes de meterlo en la empanada? ¿Cuándo añadimos el pimentón para que aporte sabor sin quemarse?

En esta receta vamos a responder a esas preguntas mientras preparamos una empanada gallega de pulpo al estilo tradicional, con una zaragallada muy sencilla de cebolla y pimientos y una masa de trigo fermentada.

Antes de empezar: elige el orden de tu empanada

Hay dos maneras de organizar esta receta, y la diferencia está en algo tan sencillo como decidir qué queremos llevarnos del relleno a la masa.

Camino 1: primero la zaragallada

Si quieres utilizar el aceite de la zaragallada para preparar la masa, empieza por el relleno.

Pocha lentamente la cebolla y los pimientos. Cuando estén listos, retira la sartén del fuego, incorpora el pimentón y reserva unas cucharadas de ese aceite aromatizado.

Después prepara la masa utilizando parte de ese aceite junto con el líquido necesario. Si has cocido tú el pulpo, también puedes sustituir una pequeña cantidad del agua de la masa por agua de cocción del pulpo.

Mientras la masa fermenta y reposa, la zaragallada tendrá además tiempo para enfriarse.

Este orden tiene una ventaja: aprovechamos en la masa parte del sabor que ya hemos construido en el relleno.

Camino 2: primero la masa

Si prefieres empezar amasando, prepara la masa con agua y, si dispones de ella, una pequeña cantidad del agua de cocción del pulpo.

Mientras la masa fermenta, prepara tranquilamente la zaragallada.

En este caso no utilizaremos su aceite dentro de la masa, pero reservaremos un poco para pincelar la empanada antes de hornearla.

El resultado seguirá teniendo ese sabor de la zaragallada en la superficie, sin obligarnos a esperar a tener preparado el relleno para empezar a amasar.

¿Cuál es mejor?

No necesitamos elegir uno como “el correcto”.

Si tienes tiempo y quieres aprovechar al máximo el sabor de la zaragallada, empieza por ella.

Si quieres organizar el trabajo aprovechando el tiempo de fermentación para preparar el relleno, empieza por la masa.

Lo importante es comprender el porqué. Una receta se vuelve mucho más fácil de adaptar cuando sabemos qué función cumple cada paso, en lugar de limitarnos a seguirlos de memoria.

Empezamos por la zaragallada

Nosotros vamos a escoger el primer camino: preparar la zaragallada antes de amasar.

¿La razón? Queremos aprovechar parte de su aceite para preparar la masa. Y, además, mientras esta fermenta, el relleno tendrá tiempo suficiente para templarse.

Para una empanada mediana necesitaremos aproximadamente:

• 2–3 cebollas grandes
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal, si fuese necesaria

Corta la cebolla y los pimientos y ponlos a pochar lentamente con aceite de oliva.

Aquí las prisas no ayudan. No buscamos dorar rápidamente la cebolla, sino conseguir que se vaya ablandando y cocinando poco a poco junto con los pimientos.

La zaragallada debe quedar jugosa, pero no convertida en una salsa líquida. Más adelante irá encerrada entre dos capas de masa y un exceso de humedad puede dificultar que la base de la empanada se cocine como queremos.

El pimentón llega al final

Cuando la cebolla y los pimientos estén hechos, retira la sartén del fuego.

Entonces añade el pimentón y remueve para repartirlo por toda la zaragallada.

¿Por qué fuera del fuego? Porque el pimentón puede quemarse con facilidad cuando se somete a demasiado calor y, si ocurre, puede aportar un sabor amargo. Con el calor que conserva la propia zaragallada es suficiente para integrarlo.

Y ahora viene el paso que explica por qué hemos empezado por aquí:

Antes de continuar, reserva parte del aceite

Aparta unas cucharadas del aceite de la zaragallada antes de incorporar el pulpo.

Una parte la utilizaremos dentro de nuestra masa y podemos reservar un poquito más para pincelar la empanada antes de hornearla.

No estamos añadiendo un ingrediente nuevo para conseguir sabor. Estamos aprovechando uno que ya lo tiene: ese aceite ha estado cocinándose lentamente con la cebolla, los pimientos y el pimentón.

Y ahora sí, podemos ocuparnos del protagonista de nuestra empanada: el pulpo.

El pulpo: cocerlo sí, recocerlo no

Si partes de un pulpo fresco, cuécelo como acostumbres hasta que esté en su punto. Cuando lo retires de la olla, no tires todavía el agua de cocción.

Reserva una pequeña cantidad. Más adelante utilizaremos un poco para preparar la masa.

No pretendemos sustituir toda el agua de la masa por agua de cocer el pulpo. Con una pequeña cantidad es suficiente para incorporar parte de ese sabor a la masa sin alterar demasiado su equilibrio.

Además, antes de utilizarla conviene probarla. Dependiendo de cómo hayas cocido el pulpo, puede tener suficiente sal como para que después necesitemos reducir la que añadimos a la masa.

¿Cuándo incorporamos el pulpo a la zaragallada?

Una vez cocido, corta el pulpo en trozos del tamaño que te guste encontrar después al cortar la empanada.

Vuelve a poner la zaragallada al fuego e incorpora el pulpo.

Y aquí viene otro de esos pequeños detalles que merece la pena recordar:

un minuto es suficiente.

Dale solamente una vuelta en la sartén para que el pulpo se impregne del aceite, la cebolla, los pimientos y el pimentón. No buscamos volver a cocinarlo.

Piensa que el pulpo ya está cocido y todavía tendrá que pasar por el horno dentro de la empanada. Mantenerlo durante mucho tiempo en la sartén no va a conseguir necesariamente que el relleno tenga más sabor.

Apaga el fuego y deja reposar la zaragallada con el pulpo mientras continuamos con la receta.

Y ahora tenemos precisamente lo que necesitábamos para preparar nuestra masa: el aceite que hemos reservado de la zaragallada y un poco del agua de cocción del pulpo.

Ahora sí: vamos a amasar

Para una empanada mediana podemos partir de:

• 500 g de harina de trigo
• unos 250 ml de líquido, como referencia, no como una cantidad que haya que añadir obligatoriamente
• 10–15 g de levadura fresca de panadería
• 8–10 g de sal
• 2–3 cucharadas del aceite reservado de la zaragallada
• una pequeña cantidad del agua de cocción del pulpo

Aquí hay una regla más importante que cualquier cifra: no añadas todo el líquido de golpe.

Podemos utilizar agua normal y sustituir una pequeña parte por el agua del pulpo que hemos reservado. Añade los líquidos progresivamente mientras amasas y observa cómo responde la harina.

Cada harina tiene una capacidad de absorción diferente. Por eso esos 250 ml deben entenderse como una orientación, no como una orden.

Y recuerda que también estamos incorporando el aceite de la zaragallada. La masa tiene que quedar manejable y flexible, no perseguir una cifra exacta escrita en una receta.

Antes de añadir más harina, dale tiempo

Si al principio notas la masa algo pegajosa, no respondas inmediatamente añadiendo puñados de harina.

Déjala reposar unos minutos y vuelve a trabajarla.

Durante ese descanso la harina continúa hidratándose y una masa que parecía demasiado húmeda puede resultar mucho más manejable después. Añadir harina sin darle ese tiempo puede acabar cambiando innecesariamente las proporciones.

Si quieres entender mejor qué ocurre durante ese reposo y por qué una masa puede cambiar sin añadir más harina, en nuestra entrada sobre [cómo preparar una masa de maíz para empanada] explicamos con más detalle la hidratación, los tiempos de reposo y algunos trucos que también puedes aplicar cuando trabajas otras masas de empanada.

Después amasamos hasta conseguir una masa homogénea, la cubrimos y dejamos que fermente sin prisas hasta que esté preparada para trabajar.

Mientras tanto ocurre algo muy conveniente: la zaragallada también se está enfriando.

Así, cuando llegue el momento de montar la empanada, tendremos las dos cosas que necesitamos en su punto: una masa fermentada y un relleno que ya no está caliente.

Montamos la empanada

Con la masa fermentada y la zaragallada ya templada, llega el momento de montar la empanada.

Divide la masa en dos partes, reservando una ligeramente mayor para la base. Estírala y colócala sobre la empanadera.

Reparte la zaragallada con el pulpo procurando que el relleno quede bien distribuido y dejando libre el borde necesario para poder cerrar después la empanada.

Estira la segunda parte de la masa, colócala encima y sella bien los bordes.

Haz una pequeña chimenea en el centro y algunos respiraderos para facilitar la salida del vapor durante el horneado. Si quieres saber por qué hacemos este pequeño gesto, ya lo hemos explicado con más detalle en otras entradas del blog, así que aquí nos quedamos simplemente con lo necesario: no olvidarlos antes de llevarla al horno.

Por último, recupera un poco del aceite de la zaragallada que habíamos reservado y pincela ligeramente la superficie.

Ya está preparada para entrar en el horno.

Horno: ahora toca observar

Precalienta el horno a 180 ºC antes de introducir la empanada.

Hornéala hasta que la masa esté bien cocida y haya adquirido un bonito tono dorado. Como orientación podemos hablar de unos 35–40 minutos, pero aquí merece más la pena mirar la empanada que mirar únicamente el reloj: el tamaño, el grosor de la masa y cada horno pueden hacer variar el tiempo.

Cuando esté hecha, sácala y déjala reposar un poco antes de cortarla.

Y entonces llega probablemente la parte más sencilla de toda la receta:

sentarse a la mesa.

Tres cosas que merece la pena recordar de esta receta

Y resumimos solo los tres aprendizajes verdaderamente diferenciales:

1. El aceite de la zaragallada puede tener más de una vida.
Lo utilizamos para el relleno, reservamos parte para la masa y podemos guardar un poco para pincelar.

2. El agua del pulpo también puede aportar sabor.
Una pequeña cantidad en la masa es suficiente; no necesitamos sustituir todo el líquido.

3. Un pulpo ya cocido no necesita volver a cocinarse durante minutos.
En nuestra receta le damos aproximadamente un minuto con la zaragallada y después será el horno quien termine el trabajo.

Una receta tradicional no significa una única receta

Esta vez hemos preparado una empanada de pulpo con masa de trigo, una zaragallada sencilla y pocos ingredientes. Pero una de las cosas bonitas de la empanada gallega es precisamente que una misma idea admite muchas interpretaciones.

Podemos cambiar la masa, modificar el relleno o recuperar ingredientes que durante generaciones han formado parte de nuestras cocinas.

Si te apetece seguir experimentando, puedes probar nuestra [receta de empanada de pulpo con masa de maíz]. La masa cambia por completo la experiencia: su textura, la manera de trabajarla y también la forma en la que acompaña al pulpo.

Y si antes de decidir qué empanada preparar quieres conocer otras posibilidades, en [¿Hay una sola forma de hacer una empanada de pulpo?] recorremos diferentes masas y combinaciones para comprobar que una misma empanada puede contar historias muy distintas.

No se trata de decidir cuál es mejor.

A veces apetecerá volver a la de trigo que conocemos de siempre. Otras veces tendremos curiosidad por probar el maíz. Y habrá días en los que nos apetezca descubrir qué ocurre cuando a una receta tradicional le damos una pequeña vuelta.

Lo importante es que sigamos cocinándolas, compartiéndolas y haciendo que estas recetas continúen sentándose a nuestra mesa.

¿Y si hoy no tienes tiempo para hacerla?

Hacer una empanada desde el principio necesita algo que no siempre tenemos: tiempo.

Hay que preparar la zaragallada, esperar a que la masa fermente, montar la empanada y dejar que el horno haga su trabajo.

Y hay días para disfrutar de todo ese proceso.

Pero también hay días en los que llegamos a casa, queremos sentarnos alrededor de la mesa y simplemente nos apetece una buena empanada gallega.

Para esos días, en Manxares Gallegos también podemos cocinar nosotros por ti.

Nuestras empanadas se preparan bajo pedido, de manera artesanal y se cuecen en horno de leña. Entre ellas encontrarás las tres empanadas de pulpo que nos han acompañado este septiembre:

La que recuerdas, nuestra empanada de pulpo clásica.
La que sorprende, pulpo con queso Arzúa-Ulloa.
La que vuelve al origen, pulpo con masa de maíz.

👉 [Descubre nuestras empanadas de pulpo en la tienda]

Porque cocinar puede ser una forma preciosa de conservar una tradición.

Y dejar que alguien cocine por nosotros, de vez en cuando, también puede ser una buena manera de disfrutarla.