Hay ingredientes que parecen destinados a encontrarse. La castaña, ligeramente dulce y harinosa, el chorizo y la panceta, más intensos y grasos, forman uno de esos contrastes que funcionan especialmente bien dentro de una empanada. Pero para que el resultado sea jugoso y equilibrado hay que saber tratar cada uno de ellos.

En esta receta vamos a ver cómo preparar las castañas para que queden tiernas sin deshacerse, cómo hacer una zaragallada que aporte la humedad necesaria, cuándo incorporar el chorizo y la panceta y cómo evitar que el relleno resulte seco o demasiado graso. Después prepararemos la masa, montaremos la empanada y la hornearemos a 180 ºC.

Como ya sabes, antes de la introducción y expansión de la patata en nuestra tierra, la castaña fue un alimento básico de la cocina gallega. De aquella relación tan antigua con los soutos todavía permanecen sabores y recetas en las que la castaña entra en la cocina salada: desde un guiso de conejo con castañas hasta la combinación que hoy nos trae aquí.

Porque esta vez no vamos a echar las castañas al fuego para un magosto.

Vamos a meter el otoño dentro de una empanada.

Y el primer secreto está precisamente en ellas: ¿hay que poner las castañas crudas, cocidas o asadas? ¿Y cuánto debemos cocinarlas si después todavía van a pasar por el horno?

Ahí empezamos.

¿Cómo preparar las castañas para que no se deshagan dentro de la empanada?

Aquí está una de las claves de esta receta. Las castañas no se incorporan crudas al relleno, porque necesitan más tiempo de cocción que el resto de los ingredientes. Pero tampoco interesa cocerlas completamente: después todavía pasarán por el horno y podrían terminar deshaciéndose.

Haz un pequeño corte en la piel de cada castaña y cuécelas en agua hasta que comiencen a estar tiernas, pero todavía ofrezcan un poco de resistencia al pincharlas. Buscamos una precocción, no una castaña completamente cocida.

Pélalas cuando todavía estén templadas —la piel interior se retira con mucha más facilidad— y déjalas escurrir bien.

Una vez frías, pártelas en trozos irregulares con las manos o con un cuchillo. No hace falta picarlas demasiado. Parte de la gracia de esta empanada está en encontrar pequeños trozos de castaña entre la cebolla, el chorizo y la panceta.

Un pequeño truco: si dudas sobre el punto de cocción, es preferible quedarse un poco corta. Siempre tendremos después el tiempo de horno. Una castaña demasiado cocida, en cambio, puede terminar convertida en puré al mezclarla con la zaragallada.

Y ahora que las castañas están preparadas, llega probablemente la parte más importante para conseguir que esta empanada no resulte seca: la zaragallada.

¿Cómo hacer una zaragallada jugosa sin que resulte demasiado grasa?

En esta empanada, la zaragallada es la que pone de acuerdo a todos los ingredientes. La castaña tiende a absorber humedad, mientras que el chorizo y la panceta aportan grasa y un sabor mucho más intenso. Entre ambos necesitamos un ingrediente que dé jugosidad y equilibrio: la cebolla.

Para el relleno necesitaremos:

• 2 cebollas grandes
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 150 g de chorizo
• 120–150 g de panceta
• 250–300 g de castañas ya preparadas
• aceite de oliva
• sal, solo si fuese necesaria

Corta la cebolla y los pimientos y ponlos a pochar despacio, con un poco de aceite. No buscamos dorarlos rápidamente, sino conseguir una cebolla muy tierna que vaya soltando su propia humedad y termine formando la base jugosa del relleno.

Cuando la cebolla y los pimientos estén bien pochados, incorpora la panceta cortada en trozos pequeños y deja que comience a soltar parte de su grasa. Añade después el chorizo, también troceado, y cocina unos minutos más para que sus sabores se mezclen con la zaragallada.

Aquí conviene probar antes de añadir sal. Tanto el chorizo como la panceta ya aportan sal al relleno y puede que no necesitemos ninguna más.

¿Cuándo añadimos las castañas?

Al final.

Incorpora las castañas precocidas y troceadas cuando el resto de la zaragallada esté prácticamente listo. Mézclalas con suavidad durante un momento, lo suficiente para que se impregnen de los jugos de la cebolla, el chorizo y la panceta, pero sin seguir cocinándolas innecesariamente.

Después, retira la sartén del fuego y deja enfriar completamente la zaragallada antes de montar la empanada.

Y fíjate en el fondo de la sartén antes de recogerla: ese aceite que ha quedado impregnado del sabor de la cebolla, los pimientos, el chorizo y la panceta no tenemos por qué desperdiciarlo.

Una pequeña cantidad nos servirá después para darle todavía más sabor a nuestra empanada.

¿Cuánta masa necesitamos para nuestra empanada?

Podríamos darte una cantidad exacta de harina, pero hay un pequeño problema: no todas las empanaderas tienen el mismo tamaño. Una receta puede decirnos 500 gramos y que después nos sobre masa… o que descubramos, cuando ya tenemos la base estirada, que nos hemos quedado cortos.

Por eso vamos a recuperar un truco que ya utilizamos en otra de nuestras recetas y que viene muy bien cuando hacemos empanada en casa: medir la harina con la propia empanadera.

Coge un puñado de harina y échalo en la empanadera. Continúa añadiendo puñados y contando hasta conseguir una capa de aproximadamente dos centímetros de harina.

Ahora multiplica por dos el número de puñados que has utilizado.

Esa será, aproximadamente, la cantidad de harina que necesitarás para preparar la base y la tapa de tu empanada.

No es una medida de laboratorio, claro. Es una de esas maneras de calcular que nacieron cuando en las cocinas no todo se pesaba: la empanadera nos dice cuánta masa necesita.

¿Cómo preparamos la masa?

Con nuestra cantidad de harina ya calculada, necesitaremos:

• harina de trigo
• agua templada
• masa madre de centeno o una pequeña cantidad de levadura prensada
• sal
• y un poco del aceite que hemos reservado de la zaragallada

Mezcla la harina con el agua, la masa madre —o la levadura— y la sal. Añade una pequeña cantidad del aceite de la zaragallada, que además de aportar grasa llevará consigo parte del sabor del relleno.

No conviene añadir demasiado de golpe. Recuerda que venimos de una zaragallada con chorizo y panceta y ese aceite será más intenso que el de otros rellenos.

Cuando los ingredientes estén integrados, deja reposar la masa unos 30 minutos antes de trabajarla de nuevo. Ese descanso facilita que la harina se hidrate y que después resulte mucho más sencillo amasar.

Amasa hasta obtener una masa lisa y manejable y déjala fermentar hasta que esté preparada para estirar. No necesitamos una masa excesivamente hinchada: buscamos una envoltura que acompañe al relleno, no que lo esconda.

Y cuando tengamos masa y zaragallada listas y, sobre todo, completamente frías, llega uno de los momentos más bonitos de hacer una empanada en casa: dividir la masa, estirar la base y empezar a montarla.

¿Cómo montar la empanada para que el relleno quede bien repartido?

Divide la masa en dos partes, dejando un poco más para la base que para la tapa. Estira la primera con el rodillo hasta conseguir una lámina fina, pero suficientemente resistente para soportar un relleno abundante.

Antes de colocarla en la empanadera, puedes aprovechar de nuevo el aceite que hemos reservado de la zaragallada. Pinta ligeramente la base de la empanadera con ese aceite. Además de ayudar a que la masa no se pegue, añadiremos un poco más del sabor que hemos ido construyendo desde el principio.

Coloca la masa y ajústala suavemente a la empanadera, dejando que sobresalga un poco por los bordes.

Ahora reparte la zaragallada ya fría sobre toda la superficie. Procura que las castañas, el chorizo y la panceta queden distribuidos de manera uniforme. Parece un detalle menor, pero no lo es: queremos que al cortar cada porción encontremos un poco de todo.

Estira la segunda parte de la masa y colócala sobre el relleno. Recorta, si es necesario, el exceso y cierra bien los bordes uniendo la base con la tapa.

Haz una pequeña abertura en el centro para que pueda salir el vapor durante la cocción. Puedes hacer también algún pequeño respiradero más repartido por la superficie.

Y no tires los recortes de masa. Una hoja, una castaña, una espiga o simplemente unas tiras cruzadas pueden servir para decorar la tapa. Las empanadas caseras no tienen por qué ser perfectas para ser bonitas.

¿Hay que pintar la empanada antes de meterla en el horno?

Sí, pero en esta receta podemos hacerlo sin necesidad de recurrir al huevo.

Pinta ligeramente la superficie con un poco del aceite de la zaragallada que habíamos reservado. No queremos empaparla: basta una película fina que ayude a que la masa tome color y, al mismo tiempo, le devuelva parte del sabor del relleno.

Mientras terminamos de montar la empanada, podemos ir precalentando el horno a 180 ºC.

Cuando alcance la temperatura, la empanada estará lista para entrar.

Y aquí aparece la última pregunta importante de la receta: ¿cómo sabemos que está hecha sin abrirla y estropear todo el trabajo que acabamos de hacer?

¿Cuánto tiempo necesita la empanada en el horno?

Con el horno ya precalentado, introduce la empanada y mantenla a 180 ºC.

Aquí es mejor no obsesionarse con un número exacto de minutos. El tiempo puede variar según el horno, el tamaño de la empanada y el grosor que hayamos dado a la masa. La propia empanada nos irá diciendo cuándo está lista.

Observa los bordes y la parte inferior siempre que tu empanadera permita comprobarla. La masa debe estar bien cocida y haber adquirido un bonito tono dorado. Si la parte superior toma demasiado color antes de que la base esté hecha, puedes cubrirla ligeramente con papel de aluminio durante los últimos minutos.

Recuerda además que el relleno ya llega cocinado al horno. No estamos esperando a que se hagan el chorizo, la panceta o las castañas; en esta última fase buscamos fundamentalmente que se cueza correctamente la masa y que todos los sabores terminen de integrarse dentro de ella.

Cuando esté lista, sácala del horno y déjala reposar antes de cortarla.

¿Por qué conviene esperar antes de cortar una empanada recién hecha?

Sabemos que esta probablemente sea la parte más difícil de toda la receta.

Sale del horno, huele a pan recién hecho, a chorizo, a cebolla… y lo primero que apetece es coger el cuchillo.

Pero espera un poco.

Durante el reposo, los jugos del relleno se asientan, la masa pierde parte del vapor acumulado y la empanada se corta mucho mejor. Además, esta combinación gana mucho cuando deja de estar excesivamente caliente, porque podemos distinguir mejor el dulzor de la castaña, la intensidad del chorizo, la panceta y la cebolla que los une.

Córtala cuando todavía esté templada y fíjate en el interior.

Si hemos hecho bien el trabajo, las castañas seguirán siendo reconocibles, la zaragallada conservará jugosidad y cada porción tendrá un poco de castaña, chorizo y panceta.

Y entonces entenderemos por qué esos tres ingredientes que parecían tan distintos podían terminar compartiendo una empanada.

Tres errores que pueden estropear esta empanada

Antes de terminar, merece la pena recordar los tres puntos que marcan realmente la diferencia:

Cocer demasiado las castañas. Si llegan completamente blandas a la zaragallada, entre la sartén, el montaje y el horno terminarán deshaciéndose. Precocidas y todavía firmes conservarán mejor su textura.

Quedarnos cortos de cebolla. La castaña absorbe humedad y el chorizo y la panceta aportan grasa, pero grasa y jugosidad no son lo mismo. Una buena cantidad de cebolla pochada lentamente ayuda a conseguir un relleno mucho más equilibrado.

Montar la empanada con la zaragallada caliente. Déjala enfriar. Además de resultar mucho más fácil trabajar así, evitaremos castigar la masa antes incluso de que llegue al horno.

Son tres detalles sencillos, pero juntos explican buena parte del resultado: castañas que todavía encontramos al cortar, un relleno jugoso y una masa que puede hacer correctamente su trabajo.

Del otoño a nuestra mesa

Castañas, setas, manzanas… cada estación trae consigo ingredientes que cambian nuestra manera de cocinar. Ya hablamos de ello cuando recorrimos los sabores del otoño en Galicia, y esta empanada es una buena muestra de cómo esos productos pueden encontrar nuevas formas de llegar a nuestra mesa.

Porque quizá hoy hemos utilizado la castaña de una manera diferente, pero detrás continúa estando aquella cocina que aprendió a aprovechar lo que daba cada temporada y a convertirlo en platos capaces de reunir a la familia alrededor de la mesa.

¿Y si hoy no tienes tiempo para hacerla?

Preparar una empanada desde el principio tiene algo especial. Cocer y pelar las castañas, dejar que la cebolla se haga despacio, preparar la masa, esperar, montar y hornear… precisamente por eso merece la pena hacerlo cuando tenemos tiempo para disfrutar también del proceso.

Pero no siempre lo tenemos.

Para esos días, en Manxares Gallegos puedes encontrar nuestra empanada artesana de chorizo, panceta y castañas, preparada bajo pedido para ti.

Y hay algo que difícilmente podemos reproducir en la mayoría de nuestras cocinas: el horno de leña.

El horno eléctrico de casa puede darnos una magnífica empanada —y esperamos que esta receta te ayude a conseguirla—, pero el fuego y la leña aportan otro carácter a la cocción. Ese aroma que durante generaciones salió de hornos de pueblo y panaderías y que, muchas veces, reconocemos antes incluso de probar el primer trozo.

Porque el horno de leña no es solamente una manera de cocinar. También es una forma de conservar una manera de hacer las cosas.

Nuestra empanada se elabora de forma artesana, bajo pedido, se cuece en horno de leña y viaja en transporte refrigerado hasta tu casa.

Así puedes elegir.

Un día, harina en las manos, cebolla pochándose despacio y una tarde para disfrutar haciendo tu propia empanada.

Otro día, abrir la caja y encontrarla ya hecha.

Lo importante es que Galicia siga teniendo un sitio en nuestra mesa.