¿Recuerdas aquellas comidas familiares en las que parecía que nunca iba a terminar de llegar gente?

La mesa llena de fuentes, el lacón recién cocido, los grelos, los cachelos, los chorizos… Y siempre alguien que decía: «Come un poco más, que todavía queda».

En Galicia, preparar un cocido o una buena laconada era mucho más que cocinar. Era reunir a la familia, celebrar que estábamos juntos y compartir aquello que había dado la tierra.

Y al terminar la comida, siempre sobraba algo.

Un poco de lacón, unos grelos, un trozo de chorizo, algunas patatas…

¿Y si la empanada de lacón con grelos hubiese nacido precisamente de la necesidad de aprovechar aquellos ingredientes?

No conocemos con certeza su origen, pero la idea encaja con una de las grandes virtudes de nuestra cocina tradicional: transformar lo que ha quedado de una comida en otra receta igual de sabrosa.

La empanada gallega de lacón con grelos combina la carne tierna y sabrosa del lacón cocido con el carácter ligeramente amargo de los grelos, una buena zaragallada de cebolla y una masa de empanada casera. También puedes preparla sin cebolla, en ese caso es importante rehogar los grelos con un poco de aceite de oliva para dar jugosidad al relleno. Yo la preparo con cebolla y esta es la receta que te enseño aquí.

En este artículo aprenderás a prepararla paso a paso, descubrirás cómo conseguir un relleno jugoso sin humedecer la masa y conocerás una segunda versión para aprovechar los restos de un cocido gallego.

Porque, a veces, las mejores recetas no empiezan en el mercado, sino mirando lo que ha quedado en nuestra cocina.

Del lacón con grelos a la empanada gallega

El lacón con grelos es uno de los platos más representativos de la gastronomía gallega.

Su presencia en las mesas está especialmente vinculada al invierno y a las celebraciones del Entroido, cuando las familias se reúnen alrededor de grandes fuentes de carne, patatas, chorizos y verduras.

El lacón aporta un sabor intenso y una textura tierna después de la cocción. Los grelos equilibran la riqueza de la carne con su sabor vegetal, ligeramente amargo.

Y los cachelos acompañan recogiendo parte de los sabores de la olla.

Pero hay algo que hace especialmente interesante esta combinación: sus ingredientes también funcionan muy bien dentro de una empanada.

La masa permite reunirlos en una preparación que podemos cortar en porciones, compartir y llevar a una comida familiar.

Además, la empanada admite distintas versiones. Podemos prepararla desde cero, utilizando lacón y grelos recién cocidos, o aprovechar los ingredientes que hayan sobrado del cocido del día anterior.

Son dos formas de llegar a un resultado delicioso, aunque cada una tiene sus pequeños secretos.

Ingredientes para una empanada de lacón con grelos casera

Esta es una propuesta de receta para una empanada grande, de aproximadamente 6 a 8 raciones.

Para el relleno

• 400-450 g de lacón cocido, deshuesado y sin partes duras.
• 250-300 g de grelos cocidos y bien escurridos.
• 2 cebollas grandes.
• 80-100 ml de aceite de oliva virgen extra para la zaragallada.
• 1 cucharadita de pimentón dulce, opcional.
• Sal, solamente si hace falta.

Si te gusta un relleno más intenso, puedes añadir un poco de chorizo cocido y desmenuzado. Pero para nuestra receta principal preferimos que sean el lacón y los grelos quienes lleven el protagonismo.

Para la masa

• 500 g de harina de trigo.
• 230-250 ml de agua templada, aproximadamente.
• 15 g de levadura fresca de panadería, o 5 g de levadura seca de panadería.
• 70 ml de aceite de oliva, utilizando parte del aceite de la zaragallada cuando sea posible.
• 8 g de sal.

También puedes reservar un poco del aceite del sofrito para pincelar la empanadera y la superficie antes del horneado.

Un pequeño consejo: las cantidades de agua son orientativas. Cada harina absorbe de manera diferente y quizás necesites ajustar ligeramente la hidratación hasta conseguir una masa suave, flexible y fácil de trabajar.

Cómo hacer empanada de lacón con grelos paso a paso

1. Preparamos el lacón y los grelos

Si utilizas lacón curado, primero tendrás que desalarlo según el tamaño de la pieza y las indicaciones del productor. Después, cuécelo lentamente hasta que esté tierno.

Una vez cocido y suficientemente templado para manipularlo, retira los huesos, la piel y las partes duras.

Puedes cortarlo en pequeños trozos o separarlo en lascas.

A nosotros nos gusta que el lacón conserve cierta textura, porque así encontramos su sabor en cada bocado.

Los grelos también deben estar cocidos.

Si son frescos, límpialos, elimina las partes más duras y cuécelos hasta que estén tiernos. Si utilizas grelos en conserva, escúrrelos cuidadosamente.

Y aquí llega uno de los consejos más importantes de esta receta.

Los grelos deben estar bien escurridos antes de incorporarlos al relleno.

Sus hojas pueden retener bastante agua. Si no retiramos ese exceso de humedad, corremos el riesgo de que la base de nuestra empanada quede demasiado blanda.

Una vez escurridos, pícalos ligeramente y resérvalos.

Si quieres conocer mejor esta verdura, sus diferencias con las nabizas y los secretos para cocinarla, en nuestro blog encontrarás una entrada dedicada a los grelos y las nabizas.

2. Preparamos la zaragallada: el secreto de un relleno sabroso

En Galicia llamamos zaragallada al sofrito que forma la base de muchas empanadas.

Y aquí merece la pena cocinar sin prisas.

Pela las cebollas y córtalas en trozos pequeños o en juliana fina.

Ponlas en una sartén amplia con el aceite de oliva y deja que se cocinen lentamente, a fuego medio-bajo, hasta que estén tiernas y transparentes.

No buscamos una cebolla tostada, sino una cebolla bien pochada que aporte suavidad y jugosidad al relleno.

Cuando esté lista, incorpora los grelos escurridos y remueve durante unos minutos para que se mezclen con el sofrito.

Añade después el lacón troceado. También puedes optar por montar el lacón directamente sobre la zaragallada en la empanada.

Como ambos ingredientes ya están cocidos, no necesitan pasar mucho tiempo en la sartén. Solo queremos que sus sabores se integren.

Si utilizas pimentón, retira primero la sartén del fuego y añádelo entonces, para evitar que se queme.

Prueba el relleno antes de añadir sal. Recuerda que el lacón curado puede conservar bastante.

Reserva una parte del aceite aromatizado de la zaragallada para la masa y deja que el relleno se enfríe.

No conviene montar una empanada con el relleno caliente, porque puede ablandar la masa y dificultar que se cocine correctamente.

3. Preparamos la masa de empanada

Disuelve la levadura en el agua templada.

Coloca la harina en un recipiente amplio, añade la sal, el agua con la levadura y los 70 ml de aceite. Si has conseguido reservar suficiente aceite de la zaragallada, utiliza una parte y completa la cantidad con aceite de oliva.

Mezcla los ingredientes hasta formar una masa.

Después, amasa durante unos 10 minutos, hasta conseguir una textura suave, elástica y que no se pegue excesivamente a las manos.

Forma una bola, colócala en un recipiente ligeramente aceitado y cúbrela con un paño.

Déjala reposar hasta que haya aumentado claramente de volumen. Según la temperatura de la cocina, puede necesitar aproximadamente una hora o algo más.

El reposo es importante: facilita que la masa se estire y permite obtener una empanada con una textura más agradable.

4. Montamos la empanada

Cuando la masa esté lista, divídela en dos partes. Una será la base y la otra la tapa.

Estira la primera porción con un rodillo hasta conseguir una lámina fina, pero suficientemente resistente para sostener el relleno.

Engrasa ligeramente la empanadera con aceite de la zaragallada o utiliza papel de horno.

Coloca la masa y distribuye el relleno de lacón con grelos de manera uniforme, dejando libres los bordes.

Comprueba que no haya quedado líquido acumulado en el fondo del recipiente.

Estira la segunda porción de masa y colócala encima.

Cierra los bordes uniendo las dos capas y formando el repulgue.

Haz una pequeña abertura en el centro para facilitar la salida del vapor durante la cocción.

Si te ha sobrado masa, puedes utilizarla para decorar la superficie.

Finalmente, pincela con un poco de aceite del sofrito. También puedes utilizar huevo batido si prefieres un acabado más brillante.

5. Horneamos la empanada

Precalienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo.

Introduce la empanada en la parte media-baja del horno.

Como orientación, necesitará aproximadamente entre 40 y 50 minutos, aunque el tiempo dependerá de su tamaño, del grosor de la masa y de las características de tu horno.

Comprueba especialmente que la base esté bien cocida y que la superficie tenga un bonito color dorado.

Cuando esté lista, retírala y deja que repose unos minutos antes de cortarla.

Ese pequeño descanso facilita el corte y permite apreciar mejor las diferentes capas del relleno.

Y ahora sí.

Solo queda reunir a los tuyos alrededor de la mesa.

Otra versión deliciosa: empanada de aprovechamiento del cocido gallego

Hasta aquí hemos preparado una empanada de lacón con grelos utilizando sus ingredientes principales.

Pero ¿qué ocurre si lo que tenemos en casa son las sobras de un cocido gallego?

Pues que podemos preparar otra versión igualmente interesante.

Y aquí recuperamos aquella pregunta con la que comenzábamos esta historia: ¿cuántas recetas habrán nacido de la necesidad de aprovechar la comida?

¿Qué ingredientes del cocido podemos utilizar?

Dependerá de lo que haya quedado.

Puedes aprovechar:

• Lacón cocido.
• Carne de ternera o de cerdo.
• Gallina o pollo del cocido, bien deshuesado.
• Grelos cocidos.
• Chorizo.
• Una pequeña cantidad de patata cocida.
• Algunas habas o garbanzos, si formaban parte de tu cocido.

No necesitas utilizarlos todos.

El secreto está en combinar lo que tienes sin perder el equilibrio entre carne, verdura y masa.

Cómo preparar el relleno con las sobras del cocido

Primero retira todos los huesos, cartílagos y partes excesivamente grasas de las carnes.

Desmenúzalas o córtalas en pequeños trozos.

Escurre muy bien los grelos y pica el chorizo si vas a utilizarlo.

Prepara una zaragallada de cebolla, como en la receta anterior, e incorpora los ingredientes del cocido.

Remueve suavemente para que se integren los sabores.

Si el relleno necesita algo más de jugosidad, puedes añadir una pequeña cantidad de caldo del cocido, pero deja que se reduzca antes de utilizarlo.

No queremos una mezcla líquida: buscamos un relleno jugoso que no empape la masa.

Y aquí tienes otro consejo.

Si utilizas patatas cocidas, no añadas demasiadas. Su sabor combina con el lacón y los grelos, pero en exceso pueden hacer que la empanada resulte pesada.

Con el relleno preparado, continúa con el montaje y el horneado de la receta anterior.

Eso sí, utiliza únicamente sobras que se hayan enfriado y refrigerado correctamente. No conviene dejar el cocido durante horas a temperatura ambiente esperando a preparar la empanada.

Esta versión tiene algo especial: nunca sale exactamente igual, porque depende de los ingredientes que hayan quedado de la comida familiar.

Y quizás ahí esté parte de su encanto.

Consejos y errores frecuentes al preparar empanada de lacón con grelos

¿Por qué queda húmeda la base de la empanada?

Uno de los errores más habituales es utilizar grelos con demasiada agua.

Aunque estén cocidos y escurridos, pueden conservar bastante humedad entre sus hojas.

La solución: escúrrelos cuidadosamente, presiónalos ligeramente si hace falta y deja que parte de esa humedad se evapore al mezclarlos con la zaragallada.

¿Por qué el relleno resulta demasiado salado?

El lacón curado ya aporta sal.

Si además utilizas chorizo o caldo del cocido, el sabor puede intensificarse.

La solución: prueba siempre la mezcla antes de sazonar. Es preferible añadir sal al final que intentar corregir un relleno demasiado salado.

¿Cómo conseguir una empanada jugosa sin añadir demasiada grasa?

La respuesta está, en buena medida, en la cebolla.

Una zaragallada bien cocinada aporta humedad, sabor y una textura suave que une los ingredientes.

Pero recuerda que jugoso no significa aceitoso.

La solución: utiliza suficiente sofrito para acompañar al lacón y los grelos, sin que quede aceite acumulado en el fondo.

¿Puedo preparar la empanada con grelos en conserva?

Sí.

Es una buena alternativa cuando no encontramos grelos frescos, especialmente para quienes viven fuera de Galicia.

Solo debes comprobar que estén bien escurridos y ajustar la sal del relleno.

Así podrás disfrutar de esta receta en cualquier época del año.

¿Y si me sobran trozos de empanada?

Una vez que se haya enfriado lo suficiente, guarda las porciones en el frigorífico, bien protegidas.

Para volver a disfrutarlas, puedes calentarlas en el horno hasta que el interior esté bien caliente.

Evita dejar la empanada durante horas a temperatura ambiente, especialmente porque contiene carne cocinada.

Una empanada que guarda mucho más que un relleno

Quizás nunca sepamos quién tuvo por primera vez la idea de reunir lacón y grelos entre dos capas de masa.

Tal vez fue alguien que buscaba una nueva manera de aprovechar el cocido.

O quizás nació simplemente del deseo de transformar uno de los platos más queridos de Galicia en una empanada para compartir.

Pero hay algo que sí sabemos.

La cocina gallega ha sabido convertir ingredientes sencillos en recetas que pasan de generación en generación.

Y cuando cocinamos una empanada de lacón con grelos, no solo reunimos carne, verdura y masa.

También recuperamos una parte de aquellas comidas familiares, de las cocinas donde siempre había una olla al fuego y de esa manera tan nuestra de demostrar cariño preparando algo para los demás.

¿Te apetece disfrutar de una empanada de lacón con grelos sin tener que prepararla?

En Manxares Gallegos también queremos que estos sabores sigan llegando a las mesas de quienes viven lejos de nuestra tierra.

Por eso ofrecemos nuestra empanada gallega artesana de lacón con grelos, de 1,5 kg, elaborada por encargo y cocida en horno de leña.

Una alternativa para esos días en los que no tienes tiempo de cocinar, pero sí ganas de compartir un sabor que te recuerde a casa.

Descubre nuestra empanada artesana de lacón con grelos en la tienda de Manxares Gallegos.

Porque hay recetas que alimentan el cuerpo.

Y otras que, además, nos devuelven por un momento a los lugares donde fuimos felices.

¿Y en tu familia? ¿Qué se hacía con las sobras del cocido?

Nos encantará conocer esas recetas de aprovechamiento que se han transmitido de generación en generación.

Mientras conservemos estas recetas, Galicia seguirá sentándose a nuestra mesa.